Почему перцы не вызревают до биологической спелости — не краснеют?

Времени не хватает.

Надо раньше семена сажать, чтоб перцы на кустах краснели, но, если перец не на семена, то проблемы никакой не вижу, сорвать в технической спелости, дома за несколько дней покраснеет

А если не передерживать и снимать в технической спелости, новые плоды быстрее начинают завязываться.

Юзер 9306, очень возможно, что вы сажаете позднеспелый сорт (гибрид), и не хватает тёплых дней для созревания.
Можно растениям немного помочь. После образования плодов надо прекратить азотные питания: подкормки коровяком, настоем птичьего помета. Надо подкармливать настоем золы или фосфорными и калийными удобрениями. А из калийных удобрений использовать не хлористый калий, а сульфат калия. Ближе к осени, когда видите, что из этих цветков уже ну никак не успеют вырасти полноценные плоды, убирайте их, как бы жалко не было. Они все равно плодов уже дать не успеют, а вот питание у растения отбирают. Чем меньше плодов у растения оставите, тем крупнее они будут и раньше покраснеют. Убирайте нижние листья. Такие меры помогут ускорить созревание, покраснение плодов.

Созревает перец

Вы выращиваете в теплице? Какие условия для перца? Мы собираем перец в так называемой технической спелости (зрелости), чтобы урожай получить бОльше, потом он «доходит» до своего цвета. А мои соседи, выращивают низкорослый и у них он разноцветный. Так что всё от условий и целей зависит.

В Московской области в теплице — прекрасно вызревают.