Давно я не выкладывал и не писал ничего… У нас сегодня буйство весны. Всё в цвету, деревья плодовые и декоративные оделись в белоснежные и розовые облака, кустарники играют красками розовый, жёлтый, белый… Птицы поют песни без перебоя, щебечут воробьи, чистя свои гнёзда каждое утро, заливаются трелями горихвостки на рассвете, воркуют днями горлицы, дразнятся весь день скворцы, насвистывая, сидя на проводах и верхних ветках грецкого ореха…
Внизу под деревьями, на полянках и вдоль дорог цветные ковры из горделивых нарциссов, жёлтый чистец завоевал полянки и делит их с анютиными глазками и пастушьей сумкой, медуницы расползались из обочин в сады, из садов — на обочины, а нежные тюльпаны тянут свои бокалы на тонких стебельках к солнцу, раскачиваясь под южным ветром…
Уже на грядках собираем щавель, зеленый лучок, свежую мяту, душицу, тимьян, кинзу, укроп и петрушку.
Взошел сахарный горошек и редиска. Вот-вот взорвётся красками сирень… А какие ароматы стоят! Ходишь постоянно пьяный, но от счастья, конечно же...:)
Вот немного фотографий апреля...
1 апреля, белил деревья...
Тёрн...
Белый хлеб «Французская булка»...
Белый хлеб «Французская булка» на закваске...
Цветёт миндаль декоративный...
Утренний замес...
Дрожжевой хлеб с шоколадом и тыквенными семечками...
Нарциссы...
Фокачча на закваске с черри и сыром моцарелла…
Ароматный тимьян вовсю уже в саду растёт...
Фокачча на закваске с черри и сыром моцарелла...
Черешня зацвела...
Пирожки с яйцом и луком на закваске…
Эти пирожки для меня такой же символ весны, как суп со щавелем и окрошка… Созрел зеленый лучок...
Пирожки с яйцом и луком на закваске...
Персик в цвету в дождливый и пасмурный день...
Ржаной хлеб на закваске...
Миндаль поник под тяжестью капель дождя...
Кукурузный хлеб на закваске...
Скажу что и я человек городской так как до города мне 25 кмда и работа в городе, скажу что в городе пекут домашний хлеб намного больше и чаще чем в станицах и в деревнях… По поводу пекут хлеб… Я часто вижу очень МНОГО ошибок при замесе, выдержки, выпечки хлеба даже у тех кто печёт уже вроде бы давно как бы набил руку, а хлеб видно что не тот и на вид и на вкус!
Начнём с обзора, я уже только, что написал Яне про дрожживой и без дрожевой хлеб. Повторюсь и тут
вред дрожей это все больше зауши притянутые сведения, что раздули в интернете! Нет не одного научного доказательства о вреде дрожжей это раз, ведь при выпечки хлеба все дрожжи погибают, им достаточно температуры в 50С, чтобы погибнуть, когда делаете пироги например прессованные дрожжи растворяете в тёплой воде примерно 30С делая опару, если сделать ваше, тесто не поднимается, это говорит о том, что дрожжи погибли, а теперь представьте температуру в духовке!!!
Чем она хороша. Сразу скажу дело не в пользе, давай сразу будем говорить с точки зрения вкуса, а не с точки зрения полезности, всё полезно в меру! Вкус вот, что определяет хороший хлеб!
Он ароматный, вкусный и не черствеет несколько дней!
Так вот хлеб на закваске вкусный и ароматный получается с большими дырочками а пахнет свежая закваска, опара, тесто йогуртом и злаками с яблочным ароматом, в общем аромат ммммм…
Если вы будете печь каждый день через день то закваску кормят каждый день в одно время, держат её в тёплом, сухом месте ( у меня в кухонном шкафу). Если вы будете печь раз в неделю то выведенную закваску подкормите и уберите в холодильник, через ,5 дней возьмите сколько будет нужно для работы с хлебом, а остаток подкормите и уберите в холодильник до следующего раза через 5дней… А ту что достали, нужно будет «оживить» подкормите её и оставьте при комнатной температуре в тёплом месте и через 4-5 часов она будет готова, для того чтобы её можно будет использовать в опаре…
Есть несколько видов заквасок, это целая наука, но пока углубляться нет смысла выведите для начала обычную закваску спонтанного брожения и пеките вкусный, ароматный хлеб для всей семьи!
Вот ссылочка как вырастить закваску(девочка очень всё грамотно, интересно и хорошо показывает и рассказывает) —
youtu.be/TVRst1iOYQY
Если буду писать, много у вас вопросов будет, а тут доступно и понятно всё иначе видео...
Я два года назад по такому же принципу вывел закваску спонтанного брожения из цельнозерновой муки и часть перевёл на ржаную (для выпечки ржаного хлеба и ржаных изделий) девочка тоже подробно показывает как перевести пшеничную цельнозерновую закваску на ржаную закваску в этом видео…
По поводу рецептуры хлеба обязательно вам скину ниже сегодня ( французской булки, чиабатты на дрожживой Биге, ржаной хлеб на закваске)
Тесто вам в начале покажется жидким, но это так и должно быть! Вы постепенно научитесь с ним работать, уверен в процессе у вас будут вопросы, спрашивайте я обязательно вам расскажу и помогу.
Пока вы будете растить закваску.
Приготовьте хлеб на дрожевой Биге! Это прекрасный опыт, прекрасный ароматный хлеб! Такой хлеб пекут на дрожевой Биге практически во всей Италии… Вообще во всей Европе не стесняются использовать дрожжи в частных пекарнях! Пример использования биги — опары, широко используемой например во многих рецептурах швейцарской школы Richemont! Одна из лучших школ хлеба.Ремесленный хлеб это не только-Закваска! А дрожевой хлеб, при правильном подходе становится нечто потрясающе, вкусное лакомство других слов я не могу сказать!
И виной всему вкусу это Бига.
Бига-она может быть дрожжевой и на закваске(но так как закваки у вас пока нет мы говорим только о дрожживой Биге) И так дрожжевая Бига- ей характерно совсем малое количество дрожжей и длительное холодное выбраживание (иногда тёплое) (от 12 до 96 и более часов) и хранение. Ни одна другая опара, тот же самый Пулиш (это опара с использованием молока сахара), который также содержит небольшое количество дрожжей, или (тем более) традиционная русская опара! Она схожа с бигой по внешнему виду и консистенции но не сравнятся по длительности хранения с бигой из за большого количества дрожжей. Бига может очень долгое время находиться на пике, практически не накпливать кислоты это очень важно ( хлеб не будет кислый) но при этом насыщается прекрасными, бесподобными хлебными ароматами!
Если просто замесить все ингредиенты (муку, дрожи и воду) то получится именно опара (или закваска), но не бига!!! Бигой может называться только «опара» с мизерным количеством дрожжей! Это важно! Например пропорция Биги на Итальянский белый хлеб Чиабатту
Бига:
Мука-350гр.
Вода-180гр.
Дрожжи свежие пресованные-2гр.
И после выбраживается на холоде (3-5 градусов). Тоесть в холодильнике.Созревает она обычно через 24 часа, а хранение 48часов и того дольше.
Так же можно дать созреть и в тёплом месте. Как пишет известный хлебопёк мировая звезда хлебного дела Ришар Бертени- например взяв пропорции Биги на 50 % влажности, замесив её ставим на 24 часа в тёплое место. Например в духовой шкаф и забываем о ней… Через 24 часа замешивается тесто с использованием всей Биги и печётся вкусная итальянская чиабатта!
Я пёк и так и так вкус в обоих случаях бесподобный хлеб получается ноздрястый, ароматный с хрустящей корочкой, но разный из за разницы растрйки Биги…
Так что пробуйте, экспериментируйте, это прекрасный мир!
Посоветую вам сразу.
1) Купите электронные весы, в хлебном деле все в граммах. Вам так будет проще.
2) Купите хорошие руковицы.Меньше будет ожогов.
3) Забудьте про хлебопечки и всё, что связано с ними!
4) Никогда не торопись, учитесь терпению, всё делайте размеренно и с чистым сердцем.
5) Купите 3-4 пластиковых контейнера для пищевых продуктов 500-800-1400 мл. С крышкой. Для вызревания теста, опары, биги…
6) Купите 2-3 хопковых полотенца.
7) Купите 2-3 пластиковых(пищевой пластик) баночки по (500-600мл) с крышкой для созревания закваски либо стеклянные.
8) Со временем купите парочку растоечных корзин…
Никогда не говорите, что не могу, не дружу, не умею… Подобное притягивает подобное! И вообще вы когда были маленькой ходить научились? Научились, разговаривать научились? Научились, а это мне кажется довольно сложнее для дитя чем печь хлеб…
Итак, начнем
Хлеб из смеси цельнозерновой пшеничной и сеяной ржаной муки на пшеничной закваске...
1 этап...
2 этап...
3 этап...
4 этап...
Помните, как в песне…
Как упоительны в России вечера.
Балы, красавицы, лакеи, юнкера.
И вальсы Шуберта и хруст французской булки.
Любовь, шампанское, закаты, переулки.
Как упоительны в России вечера…
Хлеб «Французская булка»
1 этап...
2 этап...
Дрожжевой хлеб из смеси цельнозерновой пшеничной муки и муки в/с с изюмом и тмином...
1 этап...
2 этап...
Пока нет у вас закваски, пробуйте печь хлеб на дрожживой Биге… Если нужно будет рецепт я дам.
Вот специально вчера сделал фотографии Биги от момента как поставил её и до момента как сегодня испёк хлеб два часа назад…
Получается, ароматный, душистый, вкусный хлеб с хрустящей корочкой и нежным, ноздрястым мякишем
Хлеб получается очень вкусный, душистый, ароматный с хрустящей корочкой и нежным, ноздрястым мякишем
Я вам специально сфотографировал как вчера ставил Бигу на растойку и до выпечки сегодня… Бига стояла 24 часа на вызревании при комнатной температуре около +24С… Если нужен будет рецепт, я вам дам, напишу…
Мука+дрожжи+вода
Замес Биги, влажность примерно 50%...
Бига через 8 часов...
Бига через 24 часа, перед замесом теста...
Чиабатта...
Чиабатта...
Чиабатта в разрезе...
«Цельнозерновые пирожки с яйцом и луком на закваске...»
Рецепт…
Что нужно:
Опара.
1) Закваска зрелая-10гр.
2) Мука пшеничная в/с-100гр.
3) Вода -100гр.
В миску добавьте всё ингредиенты на опару, перемешайте, накроте плёнкой или влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре вызревать на 9-12часов.
Тесто:
1) Вся опара.
2) Мука пшеничная цельнозерновая-400гр.
3) Мука пшеничная в/с-160г.
4) Вода-150г.
5) Молоко-200гр.
6) Масло сливочное -50гр.
7) Масло растительное-50гр.
8) Сахар-40гр.
9) Соль 10гр.
Начинка:
1) Яйцо куриное-5шт.
2) Лук зелёный-1
3) Соль по вкусу.
Готовим.
1) Смешайте в миске закваску, воду, молоко и муку, перемешайте до увлажнения массы и оставьте на Аутолиз-на 30-40 минут.
2) Затем добавьте соль, сахар и замесите тесто, это около 10 мин. В момент замеса когда тесто станет гладким по этапно внесите сначала сливочное масло, продолжая вымешивать, а после растительное масло.
3) Сложите тесто конвертом и выложите его отдыхать на 2,5-3 часа в миску предварительно смазанную растительным Накройте и отставьте в тёплое место.
4) А пока отварите яйца, остудите.
Часть яиц нарежьте кубиком, часть натрите на крупной тёрке (это даст игру структуры и вкус будет лучше) нарежьте лук, добавьте 1 ст.л. раст масла(жирно абсолютно не будет, но вкус будет лучше!), посолите и перемешайте.
5) Подошедшее тесто, выложите на слегка припылённый мукой стол. Разделите на одинаковые части. Я делил по 75 гр.
6) Скатайте шарики и каждый по очереди шарик слегкп расплющите руками, прокатите скалкой, и выложите начинку.Слепите пирожок. Выложите на противень смазанный растительным маслом, швом вниз.
7) Накройте плёнкой и полотенцем и дайте настояться1,5 часа. Затем смажьте пирожки взбитым желтком с молоком.
8) Выпекайте 15-20 мин при 220С.
9) Да, дайте отдохнуть им около 20 мин.
10) А пока заварите ароматный чай, разогейте по чашкам, возьмите ароматный пирожок откусите иииииии Bon Appetit…
Вот с лева закваска только полкормил ( прошло 30 мин) А с права уже подкормленная 2 часа назад но не на пике. Ещё
А эта закваска на пике тоесть зрелая вот как выросла она была подкормлена 6 часов назад. Вот из такой готовят… У меня вся закваска 90%-100% влажности…
Фокачча с цельнозерновой мукой с томатами черри, моцареллой и тимьяном на пшеничной закваске.."
Как я её делаю:
Опара:
1) Вода-100гр.
2) Мука в/с100гр.
3) Закваска зрелая из цельнозерновой муки-10гр.
В воде всё размешайте. К закваске добавьте воду и муку, перемешайте до полного увлажнения муки.Накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов.
Для теста:
1) Мука в/с- 200гр.
2) Мука пшеничная цельнозерновая-200гр.
3) Вода-275гр.+5 гр.
4) Оливковое масло-30гр.
5) Соль-10гр.
Сверху:
1) Томаты черри- 5-7шт.
2) Сыр моцарелла-150-200гр.
3) Тимьян свежий-5вет.
В миску добавьте закваску, муку и воду и смешайте все до однородности и оставьте на Аутолиз-на 30 минут.
После добавьте 5 гр воды и соль, замесите тесто пока оно не станет гладким.В этот момент потихоньку вмешивайте оливковое масло. На всё уйдет около 10 -15 минут.Миску затяните пленкой, чтобы тесто не сохло, и оставьте на 2,5-3 часа.Сделайте два с кладввания через каждые 50 мин.
Припылите слегка мукой бумагу для выложите тесто на пергамент и растягивая сформуйте лепешку.Сбрызните оливковым маслом, слегка притапливая выложите черри, сыр и тимьян.Дайте постоять около 10 мин.
Выпекайте на 240 С 15-20 мин.( Духовку заранее нужно будет разогреть хорошо примерно за 30-50 мин).
Достаньте, оберните в хлопковое полотенце, дайте постоять около 20 мин. Иииииии Bon Appetit…
Очень рада тебя «видеть»
У нас ещё это всё впереди
Впрочем, в крае как обычно потеплее… там говорят весна уже началась.
Сегодняшний скрин с погодного сайта
Да, весна у вас только начинается и природа просыпаться начинает, а у нас уже в самом центре весны. Хотя сегодня похолодало, ветер, дождь и пасмурно…
Вот немного ещё тебе весны…
Тимьян ароматный растёт...
Пионы налили бутоны ...
Редисочка...
Первый раз зацвела, первое цветение груша Конференция...
Смородина золотистая цветёт а аромат по всему двору...
Барбарис зацветает...
Первый раз вижу, как цветёт золотистая смородина
Костя, а на вкус она как? Похожа на прочие разновидности?
Помнится, я когда то читала по ней информацию… она вроде как не совсем родственник нашим привычным смородинам…
Только за аромат цветов её хочется любить
Да вроде нет нечего нового, вот только миндаль декоративный новый, осенью посадил, сейчас расцвёл радует
Вот тебе ещё весны, сегодня бегал по городу по делам, за одно и полюбовался
У нас сегодня тоже похолодало, даже снег промелькивает, ветер сильный и дождь...
Когда уже у нас так будет…
Вот, кстати, нашёл у нас на сайте про неё написано…
Керрия японская в Подмосковье
У нас метель мела два дня… и сегодня холодно и сыро… печалька…
А когда печалька, надо срочно что-то вкусненькое))) так что жду рецепт чиабатты и буду ооооочень благодарна!
Грейтесь, солнца на всех хватит
Это Фокачча.
Но вы же понимаете, что нужна закваска пшеничная, ну или ржаная. Без неё там другой рецепт, если на дрожжах.
Но на закваске если…
То вот рецепт…
Фокачча с цельнозерновой мукой с томатами черри, моцареллой и тимьяном на пшеничной закваске.."
Как я её делаю:
Опара:
1) Вода-100гр.
2) Мука в/с100гр.
3) Закваска зрелая из цельнозерновой муки-10гр.
В воде всё размешайте. К закваске добавьте воду и муку, перемешайте до полного увлажнения муки.Накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов.
Для теста:
1) Мука в/с- 200гр.
2) Мука пшеничная цельнозерновая-200гр.
3) Вода-275гр.+5 гр.
4) Оливковое масло-30гр.
5) Соль-10гр.
Сверху:
1) Томаты черри- 5-7шт.
2) Сыр моцарелла-150-200гр.
3) Тимьян свежий-5вет.
В миску добавьте закваску, муку и воду и смешайте все до однородности и оставьте на Аутолиз — на 30 минут.
После добавьте 5 гр воды и соль, замесите тесто пока оно не станет гладким. В этот момент потихоньку вмешивайте оливковое масло. На всё уйдет около 10-15 минут. Миску затяните пленкой, чтобы тесто не сохло, и оставьте на 2,5-3 часа. Сделайте два складывания через каждые 50 мин.
Припылите слегка мукой бумагу для выложите тесто на пергамент и растягивая сформуйте лепешку. Сбрызните оливковым маслом, слегка притапливая выложите черри, сыр и тимьян. Дайте постоять около 10 мин.
Выпекайте на 240 С 15-20 мин.( Духовку заранее нужно будет разогреть хорошо примерно за 30-50 мин).
Достаньте, оберните в хлопковое полотенце, дайте постоять около 20 мин. Иииииии Bon Appetit…
Я конечно могу у гугла спросить как раздобыть закваску, но теперь хочу ваш способ узнать)) чтоб уж наверняка!
Вообще то в Инете полно рецептов закваски.
Но хочется узнать Костину версию
youtu.be/TVRst1iOYQY
Кстати вырастите пшеничную цельнозерновую закваску разделите часть оставьте для пшеничного, белого хлеба, булочек и ТД и ТП… А другую переведите на ржаную закваску для выпечки ржаного хлеба и изделий из ржаной муки… на видео всё подробно рассказано, мне просто писать вам сейчас много, но вопросов будет ещё больше иу вас. Лучше наглядно посмотреть, причем девочка очень подробно и внятно всё рассказывает.
Кстати приучие себя все мерить в граммах, в хлебном деле и в правильной выпечке в частности нет литров, ложек и стаканов, а только граммы! Это я вам тут перевожу в ложки и в литры
Спасибо большое, что в гости заглянули
А чиабатта — это вид белого хлеба, который делается либо на закваске, либо на дрожжевой Биге, благодаря чему он получается с хрустящей корочкой и «ноздрястым» мякишем… в переводе он обозначает — «тапочки»…
Вот чиабатта на дрожевой Биге...
А какая красота у тебя в саду!!! Спасибо за утреннее настроение!
Да конечно своя, сам вырастил уже два года назад, у меня ржаная и пшеничная закваска… Ну что мне вам ответить… Если хотите печь вкусный хлеб именно на закваске, тут не до скорости, всё должно быть размеренно и подчиняться правилам спокойной жизни хлебопёка… Тут как смотреть, муторно или нет, для меня нет и нет! Я знаю у одного человека закваска живёт с 1982 года
Извини, но для меня всё это тёмный лес пока…
Может и дорасту… к пенсии
А когда не делал никогда — то столько тонкостей… Какую муку, сколько, сахара и воды тоже сколько? Да и как именно её изначально сделать? И как понять, что сделала именно то, что надо? А не фигню какую-нибудь?
По поводу хлеб дрожживой или не дрожживой… Яночка, вред дрожей это все больше зауши притянутые сведения, что раздули в интернете! Нет не однго научного доказательства о вреде дрожжей это раз, второе нет такой фишки как бездрожжевой хлеб! Ведь закваска это и есть активные дрожжи и молочнокислые бактерии!!! Благодаря последним хлеб по другому пахнет и вкус другой нежели просто дрожживой из пресованых дрожжей либо сухих дрожжей… Хороший и профессиональный пекарь всегда печёт хлеб на всех видах дрожжей и заквасок либо отдельно либо в смеси их! Без дрожевой хлеб можно назвать лишь те где вообще не добавляется ни какие виды дрожжей и ни какие виды заквасок! Это например армянский лаваш ( вода+мука) и некоторые виды азиатских лепёшек… И то, как посмотреть, если будет использоваться цельнозерновые виды муки, хотя бы мука грубого помола и ТД и ТП то на всех видах злаков живут те или иные дрожжи и бактерии… Как то так…
У нас пока ещё скромненько, но лучок тоже уже растёт и черемша уже взошла к моей большой радости, очень люблю черемшу с майонезом
Сегодня пасмурно, а у окна расцвела тыква
Да всё будет хорошо