Как правильно заточить кухонные ножи

Как не надо точить

Первая типичная ошибка — продольное движение клинка во время заточки. Подобным образом устроены почти все точилки, которые продаются в каждом хозяйственном магазине. Приемлемой остроты добиться с их помощью можно, но толку от работы будет мало — вскоре придётся повторять заточку, снова и снова, пока клинок не придёт в полную негодность.

Правильнее, когда нож двигают не вдоль, а поперёк, режущей кромкой вперёд, как бы «срезая» с точила тонкий слой. При этом на режущей кромке образуется упорядоченная микроструктура, напоминающая при большом увеличении серрейтор. Именно так выглядит заводская заточка. При резании такая пилочка буквально «вгрызается» в материал.

Другую ошибку совершают обладатели точильных кругов со скоростным электроприводом. На таком станке удобно точить топоры и лопаты, зубила и стамески, а если ножи, то только совсем уж простые. Дело в том, что тончайшая режущая кромка при заточке на станке мгновенно перегревается, а ведь лезвие настоящего ножа закалённое. Происходит отпуск металла, и закалки как не бывало. Нож будет испорчен навсегда, закалить его повторно в домашних условиях не удастся.


Заточка на станке

Секреты правильной заточки

Нам потребуется точильный камень. Выбрать сейчас есть из чего, цена изделий от именитых производителей может достигать сотен долларов. С другой стороны, до сих пор остались ценители дешёвых брусков советского производства, которые всё ещё можно найти на блошиных рынках. Надо отметить, что применять «арканзас» или «водный камень» не обязательно, к тому же они требуют владения специальными навыками.

Может быть вполне достаточно недорогих двусторонних абразивных брусков из Китая или Польши, изготовленных из оксида алюминия (электрокорунда), стоимостью пару долларов за штуку (фото 1). Конечно, они оставляют желать лучшего, зато их не жалко выбросить даже после небольшого износа, а плоскостность бруска имеет первостепенное значение для качественной заточки.


Фото 1. Китайские абразивные бруски. Фото 2. Складной Buck QuickFire (снизу) и Tramontina Camping

Заточить потребовалось лёгкий складник Buck QuickFire (модель 0288BKS с 7-сантиметровым лезвием), который использовался в основном для очинки карандашей, и, хотя с этой задачей он по-прежнему справляется успешно, бумагу на весу шинкует неровно (фото 2,3). Также в заточке нуждался и более увесистый туристический нож Tramontina Camping (модель 26003/106, длина клинка — 140 мм), «прописанный» главным образом на кухне, и переставший уже нормально резать даже хлеб, не говоря о бумаге (фото 2, 4).


Фото 3. Складной нож хоть и режет, но неровно. Фото 4. Трамонтина уже не режет, а просто рвет бумагу

Лезвие первого сделано из высокоуглеродистой разновидности бюджетной мартенситной нержавеющей стали марки 420, которая проходит особую термообработку в специализированной фирме по закалке Paul Boss, благодаря чему становится сравнимой по характеристикам с гораздо более дорогими марками ножевой стали. 

Про материал клинка второго ничего доподлинно неизвестно. Производитель указывает лишь, что это нержавеющая сталь. За несколько лет нещадной эксплуатации полировка не потускнела и не поцарапалась, что косвенно говорит о неплохом качестве материала. Скорее всего, та же 420-я марка. 

Прежде всего заклеим лезвие скотчем, разумеется, оставив открытой режущую кромку (фото 5, 6). Это позволит избежать повреждений от случайного контакта боковой поверхности с абразивом. Практика показывает, что такая мера предосторожности не лишняя даже при наличии опыта — полировка царапается корундом от малейшего неудачного прикосновения.


Фото 5, 6. Готовим ножи к заточке: заклеиваем скотчем нерабочую часть лезвия складника и Трамонтины

Далее подбираем угол заточки. Для обычных ножей он составляет порядка 20–30°. Для этого «примеряемся», прикладывая режущую кромку к бруску под разными углами. Нужно почувствовать и «поймать» рукой верный угол и в дальнейшем строго держать его в течение всего процесса заточки. 

Если нож из хорошей стали слишком быстро тупится, можно попробовать увеличить угол заточки. И наоборот, если желаемой остроты добиться не удаётся, угол заточки можно попробовать уменьшить. Однако без необходимости менять его не стоит: он устанавливается производителем исходя из параметров и назначения ножа.

Точим каждую сторону по очереди равномерно по всей режущей кромке (фото 7). Длительность заточки зависит от стали лезвия и свойств точильного камня. Чаще всего хватает 10–20 движений или даже меньше. Сильно прижимать лезвие к бруску не следует, но и скользить оно тоже не должно.


Фото 7. Заточка складного ножа. Фото 8. Дополнительно полируем лезвие об ремень

Заточенную режущую кромку полезно немного отполировать, тогда она дольше сохранится до следующей заточки. Удобно делать это на отрезке старого кожаного ремня, положив его изнаночной стороной вверх на ровную доску (фото 8). Нож при полировании должен двигаться обухом вперёд.

Ускорит работу паста ГОИ (Государственного оптического института), если предварительно натереть ею ремень (фото 9). Но при этом важно вовремя остановиться, чтобы не затереть образовавшиеся при заточке микроскопические зубчики на режущей кромке. С полировальной пастой этот момент легко пропустить.


Фото 9. Полируем Трамонтину с помощью пасты ГОИ. Фото 10. С резкой хлеба проблем теперь не возникает

В завершение наглядно убедимся в удовлетворительной остроте ножа. Воспользуемся тестом на «шинкование» бумаги на весу. Всё предсказуемо — к «баку» вернулась былая сил, ну а от Трамонтин чистого реза листа и не ожидаем, но для отличного несения службы на кухне нож снова пригоден (фото 10).

В дачном хозяйстве всегда найдутся задачи, которые предстоит выполнить впервые в жизни. Чтобы справиться с работой на отлично, сначала надо ознакомиться с теорией, а уж потом приступать к работе. Вот несколько материалов-инструкций, которые могут пригодиться каждому дачнику:

• Как сделать накладку на вентиляционное отверстие на магнитах
• Как отчистить бойлер от накипи
• Сами с зубами, или Как заточить пилу своими руками
• Ремонт водопроводного крана
• Тюнинг молотка: как не растерять все гвозди

Текст и фото: Д. Савельев