Как правильно заточить кухонные ножи

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Samsebemaster Samsebemaster
Казалось бы, что может быть проще, чем заточить нож? Разве что забить гвоздь. В этом убеждены многие, но получают подчас плачевные результаты. На самом деле это действительно не так уж и сложно, если, но важно знать несколько элементарных правил, чтобы избежать грубых ошибок.



Структура стали, оставшаяся после продольной заточки
Структура стали, оставшаяся после продольной заточки

Как не надо точить

Первая типичная ошибка — продольное движение клинка во время заточки. Подобным образом устроены почти все точилки, которые продаются в каждом хозяйственном магазине. Приемлемой остроты добиться с их помощью можно, но толку от работы будет мало — вскоре придётся повторять заточку, снова и снова, пока клинок не придёт в полную негодность.

Правильнее, когда нож двигают не вдоль, а поперёк, режущей кромкой вперёд, как бы «срезая» с точила тонкий слой. При этом на режущей кромке образуется упорядоченная микроструктура, напоминающая при большом увеличении серрейтор. Именно так выглядит заводская заточка. При резании такая пилочка буквально «вгрызается» в материал.

Другую ошибку совершают обладатели точильных кругов со скоростным электроприводом. На таком станке удобно точить топоры и лопаты, зубила и стамески, а если ножи, то только совсем уж простые. Дело в том, что тончайшая режущая кромка при заточке на станке мгновенно перегревается, а ведь лезвие настоящего ножа закалённое. Происходит отпуск металла, и закалки как не бывало. Нож будет испорчен навсегда, закалить его повторно в домашних условиях не удастся.

Заточка на станке
Заточка на станке

Секреты правильной заточки

Нам потребуется точильный камень. Выбрать сейчас есть из чего, цена изделий от именитых производителей может достигать сотен долларов. С другой стороны, до сих пор остались ценители дешёвых брусков советского производства, которые всё ещё можно найти на блошиных рынках. Надо отметить, что применять «арканзас» или «водный камень» необязательно, к тому же они требуют владения специальными навыками.

Может быть вполне достаточно недорогих двусторонних абразивных брусков из Китая или Польши, изготовленных из оксида алюминия (электрокорунда), стоимостью пару долларов за штуку (фото 1). Конечно, они оставляют желать лучшего, зато их не жалко выбросить даже после небольшого износа, а плоскостность бруска имеет первостепенное значение для качественной заточки.

Фото 1. Китайские абразивные бруски. Фото 2. Складной Buck QuickFire (снизу) и Tramontina Camping
Фото 1. Китайские абразивные бруски. Фото 2. Складной Buck QuickFire (снизу) и Tramontina Camping

Заточить потребовалось лёгкий складник Buck QuickFire (модель 0288BKS с 7-сантиметровым лезвием), который использовался в основном для очинки карандашей, и, хотя с этой задачей он по-прежнему справляется успешно, бумагу на весу шинкует неровно (фото 2,3). Также в заточке нуждался и более увесистый туристический нож Tramontina Camping (модель 26003/106, длина клинка — 140 мм), «прописанный» главным образом на кухне, и переставший уже нормально резать даже хлеб, не говоря о бумаге (фото 2, 4).

Фото 3. Складной нож хоть и режет, но неровно. Фото 4. «Трамонтина» уже не режет, а просто рвет бумагу
Фото 3. Складной нож хоть и режет, но неровно. Фото 4. «Трамонтина» уже не режет, а просто рвет бумагу



Лезвие первого сделано из высокоуглеродистой разновидности бюджетной мартенситной нержавеющей стали марки 420, которая проходит особую термообработку в специализированной фирме по закалке Paul Boss, благодаря чему становится сравнимой по характеристикам с гораздо более дорогими марками ножевой стали. 

Про материал клинка второго ничего доподлинно неизвестно. Производитель указывает лишь, что это нержавеющая сталь. За несколько лет нещадной эксплуатации полировка не потускнела и не поцарапалась, что косвенно говорит о неплохом качестве материала. Скорее всего, та же 420-я марка. 

Прежде всего, заклеим лезвие скотчем, разумеется, оставив открытой режущую кромку (фото 5,6). Это позволит избежать повреждений от случайного контакта боковой поверхности с абразивом. Практика показывает, что такая мера предосторожности не лишняя даже при наличии опыта — полировка царапается корундом от малейшего неудачного прикосновения.

Фото 5, 6. Готовим ножи к заточке: заклеиваем скотчем нерабочую часть лезвия «складника» и «Трамонтины»
Фото 5, 6. Готовим ножи к заточке: заклеиваем скотчем нерабочую часть лезвия «складника» и «Трамонтины»

Далее, подбираем угол заточки. Для обычных ножей он составляет порядка 20–30°. Для этого «примеряемся», прикладывая режущую кромку к бруску под разными углами. Нужно почувствовать и «поймать» рукой верный угол и в дальнейшем строго держать его в течение всего процесса заточки. 

Если нож из хорошей стали слишком быстро тупится, можно попробовать увеличить угол заточки. И наоборот, если желаемой остроты добиться не удаётся, угол заточки можно попробовать уменьшить. Однако без необходимости менять его не стоит: он устанавливается производителем исходя из параметров и назначения ножа.

Точим каждую сторону по очереди равномерно по всей режущей кромке (фото 7). Длительность заточки зависит от стали лезвия и свойств точильного камня. Чаще всего хватает 10–20 движений или даже меньше. Сильно прижимать лезвие к бруску не следует, но и скользить оно тоже не должно.

Фото 7. Заточка складного ножа. Фото 8. Дополнительно полируем лезвие об ремень
Фото 7. Заточка складного ножа. Фото 8. Дополнительно полируем лезвие об ремень

Заточенную режущую кромку полезно немного отполировать, тогда она дольше сохранится до следующей заточки. Удобно делать это на отрезке старого кожаного ремня, положив его изнаночной стороной вверх на ровную доску (фото 8). Нож при полировании должен двигаться обухом вперёд.

Ускорит работу паста ГОИ (Государственного оптического института), если предварительно натереть ею ремень (фото 9). Но при этом важно вовремя остановиться, чтобы не затереть образовавшиеся при заточке микроскопические зубчики на режущей кромке. С полировальной пастой этот момент легко пропустить.

Фото 9. Полируем «Трамонтину» с помощью пасты ГОИ. Фото 10. С резкой хлеба проблем теперь не возникает
Фото 9. Полируем «Трамонтину» с помощью пасты ГОИ. Фото 10. С резкой хлеба проблем теперь не возникает

В завершение наглядно убедимся в удовлетворительной остроте ножа. Воспользуемся тестом на «шинкование» бумаги на весу. Всё предсказуемо — к «баку» вернулась былая сила; ну а от «трамонтины» чистого реза листа и не ожидаем, но для отличного несения службы на кухне нож снова пригоден (фото 10).

Текст и фото: Д. Савельев



Статья размещена в разделах: , , ,
15 комментариев 5 спасибо за статью 5 в избранном 107136 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор статьи:
Добавили статью в избранное
user_75120 владимир паданин и еще 4 человека




Комментарии (12)
Ну неужели есть доступные советы по заточке ножей!
комментарий ожидает подтверждения
Китайская точилка отлично справляется, быстро и остро Как быстро заточить нож
Вот такая точилка с Али за пару баксов точит нож очень хорошо — мягкий помидор режет на раз
точилка
точилка
Помидор режет на раз
точим нож
точим нож
Ага, а стамеску и зубило значь можно перегревать. И если нож быстро тупится то это вряд ли хороший металл), конечно с оглядкой что резать сколько резать. И у трамонтины так се сталь (у кухонных, из других только мачете) хотя плюсов несомненно очень много, а от новых линеек я просто в восторге. Но заточку держат весьма посредственно. из даной ценовой категории отдам предпочтение бергнер, хоть у них и вечные косяки с ручками но заточку держат замечательно и подделок еще не встречал, а по качеству есть в 10-15 раз дороже но хуже). как альтернативу электронаждаку использую круглую насадку для дрели которую зажимаю в тиски. довольно удобно, но тоже нужно следить чтоб не перегревалось и привыкнуть какое то время, так как испортить легко и небезопасно может вырвать из рук. или ленточную шлифмашинку. дешево сердито. если нож дорогой то лучше не пожадничать и купить набор, так как вручную на бруске без должного опыта тоже непросто заточить не накосячив. ну а электроточило- я конечно уверен есть люди которые на маленьком бытовом наждаке могут хорошо заточить, но к сожалению таких или не встречал или они им не пользовались.
Про хороший нож понятно, а вот как нормально заточить такой как у всех?
Я как писал выше круглой насадкой для дрели уже много лет пользуюсь. быстрая смена шкурок, с заменой кругов на наждаке не сравнимо. если много надо переточить, фаску с мелких деталей поснимать, из дерева чего отшлифовать. очень быстро, удобно и дешево если не считать дрель и тиски. может просто привык, так как недостатков много нужно руку набить. упоров чтоб углы выдерживать нету, перегревает металл очень быстро нужно держать бак с водой рядом, с какой скоростью вести нож тоже надо привыкнуть. небезопасно маленький диаметр можно против хода зацепить из рук вырывает, стружку из глаза после нее доставали. если есть возможность заиметь гриндер на нем намного проще и качественнее. это если нужна именно механизация




полезная насадка, у меня две такие — деревяшки шлифую на шуруповерте
Посмотрел магазины там сейчас полно гриндеров. не самый дешевый но наверное самый лучший вариант для заточки невручную.
зы.: круг тоже для деревяшек брал, а в итоге незаменимая вещь. и ножи тяпки поточить и швы после сварки зачистить. только на шуруповерте мне чего то показалось мало оборотов.
Так эта насадка и на болгарку хорошо садится, Только на больших оборотах шкурку рвет
Батя мой классно с помощью бруска точил ножи и ножницы. А я не научилась у него, сейчас жалею. Китайские точилки рвут металл, зазубрины появляются.
Но нож то затачивается!
комментарий был удален
комментарий ожидает подтверждения

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: