Когда можно сделать срезку побегов у груши и прививку?

Сколько лет вашему дереву? Если ему больше 3х, то обрезку побегов центрального проводника делайте в мае. Летом можно обрезать боковые побеги, если они больше 40 см.
Прививку нужно делать во время, когда начинается сокодвижение у растений, ночью нет значительного понижения температуры, в тёплый день, но без активного солнца, без ветра. Когда начнётся сокодвижение –определить можете только вы. В разные годы – разные сроки.

Полностью соглашусь с Ириной — не зная, из какой вы местности, никогда не видя дерева, невозможно дать единственно правильную рекомендацию)) 
В самом общем случае грушу рекомендуется обрезать в более холодных регионах весной, а в южных — вообще в конце зимы. Обрезка делается именно в период покоя, когда на дереве нет цветов, листьев и даже набухших почек. (Вообще вся обрезка должна быть закончена до наступления первых признаков сезонной вегетации). 
Про прививку Ирина сказала правильно: когда начнётся сокодвижение у груши вашего друга — будет знать только друг. И вы ещё… если он вам скажет ))