Это такой сорт пушистых елей? Или обычные из леса можно регулярно стричь и формировать?

Ёлки спокойно можно стричь, придавая форму и ограничивая рост.

Моей ёлке 25 лет. Если бы мы её не стригли, она бы уже метров 10, наверное, была бы

На фото обычная лесная ель. Не похоже, чтобы ее формировали.
Как написала Юлия Николаевна, елки стричь (лучше щипать) можно. Здесь ключевое слово — РЕГУЛЯРНО. Иначе, если запустить, вырастет уродец.

у нас елка за лет 16-18 выросла выше дома соседей (сажали чтоб не пялиться на их дом у нашего забора).
Елке отпилили макушку метра на 4, она подняла вверх боковые ветки, стала расти вверх уже тремя стволами. Потом и боковые вверху отпиливали.
В итоге, после обрезки ель выглядит уродцем, но в течение лета обрастает и выглядит компактно и аккуратно.
Хотя конечно ясно, что укорачивать нашу ель нужно было в возрасте до 10 лет. А еще лучше — вообще ель не сажать на участке. Нам местные жители говорят, что дачники, мягко говоря, не совсем умные, сажая лесные деревья на участке.
Сейчас я эту ель не убираю совсем только ради лапника — удобно осенью иметь свой лапник под боком. Но ростом ель теперь метра 4-5.

Доброе утро! Посмотрите вот здесь на сайте, как проводит стрижку елей Владимир Ляпчев: Пластика колючих красавиц: как необычно постричь свою елку. Мне очень нравится его авторский стиль.