Первое, что пробовал сделать из козьего молока, вернее сделалось само — простокваша. Действительно просто: оставляешь банку с молоком на столе, обертываешь марлей горлышко вместо крышки. На третий день можно пить, и весьма приятное дополнение к завтраку. Как и молока, много не выпьешь и сыт только этим не будешь. Хотя козлята на молоке живут, весьма довольны и радуются жизни. Впрочем, некоторые люди тоже. Есть неплохая диета из молока и меда, но не пробовал, по причине отсутствия постоянного источника меда. Вроде бы даже при больших физических нагрузках организм получает все необходимое и достаточное для успешной жизнедеятельности.
Очень хотел делать сыр, и как сыр мне представлялось нечто желтое и дырчатое, как на картинках из реклам гипермаркетов. В действительности сыров много видов, и в российских магазинах представлен твердый сыр, сделанный по одной технологии, но с разными названиями. В основном сыр делают с применением ферментов, такое конвейерное производство. Сыр получается относительно недорогим, массовым, и существуют методы удешевить его еще более, чем производители и стремятся воспользоватся. Применительно к продуктам, продающимся в обычных магазинах, цена — самый сильный фактор продаж, и удержать цену не выше, чем у конкурентов еще не победа. Часто нужно еще ниже.
Сыр из козьего молока поначалу делал вообще из простокваши. Коза доилась одна, молока получалось к трем литрам в сутки. Что не выпивалось, квасилось в банке. К тому же, у меня тогда не было фермента, и еще как-то не углублялся в литературу о производстве сыров, и скидывал простоквашу на сито. За четыре-пять дней сыворотка стекала, творожная масса слеживалась, и из кислой рыхлой субстанции получался мягкий сыр, совсем не кислый и очень приятный. По такой простой технологии делаются тысячи разных видов сыров в Европе, и с добавлением закваски, и без нее. Сыр и творог — два разных слова, но граница между этими двумя продуктами не то что не существует, а скорее весьма размыта. К примеру, сырники делают из творога, и назвать их было бы правильно творожники. Но есть и творожники, в частности, творожные пироги. Творог и сыр близкие продукты и только весьма условно их разделяют. В России традиционно мягкие продукты называют творогом или творожной массой, а твердые -сыром. Хотя есть мягкие сырки, но они сладкие.
Все технологии приготовления сыра сводятся к тому, чтобы выделить из молока жидкость. Пока было молока немного, особо не задумывался над переработкой. Но все же в один прекрасный для меня день получил по почте весьма распространенный пепсин для производства сыра. Он японский, растительный и выделен из гриба. Чтобы легче было понять твердый традиционный сыр и его производство, представьте козленка Борьку. Борька имеет температуру 38-39 градусов Цельсия, пьет молоко и в одном из отделов желудка (сычуге) хранит свою долю молока, высосанную только что из матери или выпитую из кастрюльки в упорной борьбе с другими козлятами. Фермент пепсин живет в Борькином желудке и разделяет Борькино молоко на жидкость и твердую фракцию. Вот твердая фракция и есть сырный сгусток. И если фермент не сможет обработать молоко (например его много, а пепсина мало), то у козленка начнется жидкий стул.
Чтобы сделать сыр с использованием сычужного фермента, надо придать молоку температуру тела козленка 38-39 градусов и засыпать в молоко необходимое количество фермента, размешать и ждать изменений в молоке. Фермент обычно разводят кипяченной теплой водой в стакане или кружке, вливают в кастрюлю и тщательно размешивают. Молоко вскоре становится желеобразным, и чтобы сыворотка отделилась, надо желе разрезать на мелкие кусочки. Можно резать ножом, можно тонкой палочкой. Сразу после этого принято добавить температуру на 10-15 градусов, и выждать, пока нарезанные кусочки образуют на дне кастрюли сырный сгусток, прилипая друг к дружке. Сырный сгусток нужно не медля выловить ситом и, завернув в марлю, положить под пресс.
Меня смущала фраза: «положить под пресс». Представлялся некий сложный станок с закручивающейся рукояткой и гидравликой. Но можно в старом пластиковом ведре в днище нарезать дырок, найти крышку чуть меньше диаметра ведра, и пресс готов. Сыр в марле положить на дно ведра, прижать крышкой и на крышку два кирпича. Можно и четыре, сыр будет тверже. Само ведро поставить на кирпич в тазике, чтобы с сырного сгустка стекала сыворотка. Чертежи такого простого пресса продают в сети и просят за них деньги, и люди платят. Как по мне, так простой пресс можно придумать самому, не сложно.
Сыр без фермента делать можно, но только мягкий. Нагревать молоко до 93 градусов и створаживать либо уксусом, либо лимонным соком, либо опять же сывороткой (если она есть). Так делают брынзу, так делают очень много сыров с мировыми именами. На самом деле в мировом сыроварении принято экспериментировать и получать новые вкусы. Молоко весьма интересный продукт с точки зрения переработки. Общий принцип — отделить жидкость, сохраняется и в классическом производстве творога. У меня очень вкусный творог стал получаться на объеме свыше пяти литров, просто ставлю ведро с простоквашей на печку и жду приятного запаха. Главное не доводить до кипения, но все равно бывает подгорает. Делаю так же и обезжиренный творог.
Козье молоко можно подвергать сепарации (разделению). Сепарация молока выделяет из него сливки и обрат. Обрат тоже такое же молоко, но жира в нем совсем мало, ну может 0.1%. Молоко с жирностью 0.5% продается в магазинах и стоит примерно как и цельное. Обратом такое молоко называли в деревнях потому, что его возвращали на фермы с молочных заводов для поения телят. В моем случае пою им козлят с большим успехом. Сливки же, полученные сепарацией можно использовать для получения сметаны или сливочного масла. Сметана в действительности совсем просто — оставляем трехлитровую банку сливок на день на столе, сливки киснут, и получается сметана. Ее перемешать надо только тщательно. А сливочное масло можно сбить хоть из сливок, хоть и из сметаны — фактически сливочное масло является молочным жиром более чем на 80%. Мне приходится сейчас делать козье топленое масло (я его продаю через почту России) и часто делаю сливочное масло, которое и перетапливаю потом.
Чтобы получить сливки, нужен сепаратор. При сепарации молока используется центробежная сила, и в лопаточках сепаратора более тяжелая молекула жира оттесняется на край лопатки при вращении, а жидкость сливается. Так происходит разделение молока на сливки и обрат. Для получения сливочного масла сливки надо подвергнуть весьма долгому интенсивному перемешиванию, и сливки превращаются в сливочное масло и пахту. Пахта темноватая и вполне вкусная жидкость, ее можно съесть с хлебом. Сливочное масло нужно промыть и собрать в шарики, которые можно перетопить на топленное масло. Мне очень нравится топленное масло с карамельным запахом, для этого эффекта ставлю сковородку на очень слабый огонь и топлю до пяти часов. Молочный сахар оседает и выпадает кристалликами, а топленное масло (99.9% чистый молочный жир) содержится в верхней части сковородки. Его отбираю в банки, и стоять топленное масло может до полгода и более, а в холодильнике и больше года. Топленное масло можно отправить посылкой по почте и за месяц с ним ничего не случится.
Ценность всех молочных продуктах в их естественности. От своих коз молоко и продукты из него хорошо насыщают, и давно забыл о том вечернем голоде, когда только поел и все равно сильно хочется есть. Молочный жир в небольших количествах помогает человеческому организму есть в норме и не переедать. Это утверждение относится только к тому молоку и молочным продуктам, которые получены от своих дойных животных. Я снизил свой вес за два года с 130 до 90 кг и продолжаю скидывать лишние килограммы. Так же мое ощущение окружающего мира очень сильно изменилось, меня любит Вселенная, и я люблю ее. Вся моя деревня, лес и козы существуют в гармонии, и вот это то счастье, ради которого и живет человек.
Думаю в следующем своем небольшом рассказике написать о минусах коз, вернее о тех моментах, которые сопутствуют козьему стаду и могут портить жизнь, если ничего не делать и выбрать позицию наблюдателя. В любом случае, содержание больше пяти животных одного вида требует времени и ресурсов. Но почти все проблемы решаются одним легким поднятием пятой точки с дивана или кресла. Нужно интенсивно двигать копытами, и все обычно получается.
Кстати, я сегодня прочитала о сыре у известной 7дачницы, Часогор —
«Делаю сычужный сыр
Вт 18 окт 2016
Наконец-то дошли руки до сыроделия – начала тренироваться ещё летом, с полутора литров фермерского молока. Когда бываю в Бохане, покупаю сейчас по две двухлитровки, чтобы вышло 400 граммов сыра. Вообще надо бы в Бурети поспрашивать у кого-нибудь молока, но боюсь, что тут коровы могут быть больными при отсутствии ветеринара. Поэтому пока беру только в Бохане, в фермерском магазине, где есть справки и сертификаты.
Теперь расскажу о самом процессе, он самый обычный, описан во всех инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.
Закваску выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную. С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.» — и так далее. Вот на всякий случай ссылка:
provinzzia.jimdo.com/2016/10/18/делаю-сычужный-сыр/
Спасибо!