Как повысить содержание глутамата в томатах?

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Подсказали, что на вкусность томатов влияет наличие глутамата. Так ли это на самом деле? И чем его повышать?

Вопрос размещен в разделах: вопросы, , томаты, ,
10 комментариев   спасибо за вопрос   в избранное 1764 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор вопроса:
Ответ преподавателя:
Agrofirma_POISK Agrofirma_POISK
Агрохолдинг ПОИСК
Глютаминовая кислота и ее соли относятся к усилителям вкуса, сами вкус не создают. В пищевые продукты их добавляют чтобы придать силу другим ароматизаторам синтетической природы. Есть исследования, которые не считают глютаматы безвредными пищевыми добавками. Зачем вам химический вкус? Добивайтесь получения естественного вкуса продукта. Для этого важен и сорт и технология, особенно сбалансированное питание, и освещение и температура и много чего еще. Просто надо трудиться над получением качественной продукции, всякой химии со вкусом чего угодно и без вас хватает.

С уважением, Огнев Валерий Владимирович
к.с-х.н, доцент, селекционер по пасленовым культурам, директор селекционного центра «Ростовский» Агрофирмы Поиск
обсудить
Все ответы и комментарии (10)
Глутамат в составе томатов присутствует всегда. Важна концентрация. Чем выше — тем вкуснее.
Ну вот и как её повысить, эту концентрацию?
Наверное, речь идет о глутаминовой кислоте? Эта аминокислота содержится в свободном виде в томатах, но в образовании вкуса томата участвуют более 200 органических соединений, в том числе сахара и органические кислоты, сильно влияющие на вкус этого овоща
В виде аминокислоты в белке содержится. А есть еще свободный глютамат (соли). Глютамат дает объем вкусу.
Большинство овощей и фруктов имеют кислую среду, и, соответственно, свободные аминокислоты содержатся в ионной форме. В белках содержатся связанные аминокислоты.
Глютаминовая кислота и ее соли относятся к усилителям вкуса, сами вкус не создают. В пищевые продукты их добавляют чтобы придать силу другим ароматизаторам синтетической природы. Есть исследования, которые не считают глютаматы безвредными пищевыми добавками. Зачем вам химический вкус? Добивайтесь получения естественного вкуса продукта. Для этого важен и сорт и технология, особенно сбалансированное питание, и освещение и температура и много чего еще. Просто надо трудиться над получением качественной продукции, всякой химии со вкусом чего угодно и без вас хватает.

С уважением, Огнев Валерий Владимирович
к.с-х.н, доцент, селекционер по пасленовым культурам, директор селекционного центра «Ростовский» Агрофирмы Поиск
Спасибо, Валерий Владимирович. Просто занимаясь дачей 20 лет назад и подкармливая томаты раз в несколько лет перепревшим навозом, получала очень вкусные помидоры. А в этом году всё выросло или кислое, или невкусное. Потому и ищу способы улучшения вкуса.
Накоплению сахаров в плодах способствуют подкормки фосфорно-калийными удобрениями и микроэлементами в период налива плодов. лучше использовать именно некорневые (листовые) подкормки специальными марками удобрений акварины, мастера, полифиды, кристаллоны или любимыми любителями агриколой, всевозможными жидкими с гуматами.

С уважением, Огнев Валерий Владимирович
к.с-х.н, доцент, селекционер по пасленовым культурам, директор селекционного центра «Ростовский» Агрофирмы Поиск
Глютаматы не являются усилителями вкуса. Это от бездарных переводчиков пошло. Глютаматы отвечают за 5-й вкус, умами или белковый. Этот вкус дает дополнительный объем и поэтому томаты обладают своим уникальным и притягательным вкусом. В пищевой промышленности это одна из немногих добавок, по которой нет регламента по максимальному содержанию, а по поваренной соли есть. И ЛД50 по глютамату в сотни раз выше, чем по обычной соли. В томатах глютамат был, есть и будет, а глютаминовая кислота — отличный стимулятор роста.
В «защиту» глутаминовой кислоты, хочу добавить, что в томатах эта аминокислота является доминирующей. Содержание ее от 80 до 140 мг/ 100 г. И как не парадоксально, если исходить из логики, только глутаминовая кислота «улучшает вкус», в процессе созревания томата содержание ее в плоде, уменьшается.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: