Что делать с верхней частью саженца груши, где не появилось почек и и листьев?

Александр, для начала надо понять, что с верхними ветками и с проводником. Для этого можно либо секатором отрезать немного тканей в верхней части до первой верхней почки и посмотреть на срезы. Если живые и зеленые, то оставить и ждать что будет дальше. Если срез сухой. то резать последовательно дальше до появления живых тканей. Они обычно бывают зеленоватого или желтоватого цвета. От этого зависит и судьба нижнего прироста. Если наверху ветки живы, то нижние придется серьезно сокращать или совсем удалять. Если верхние приказали долго жить, то нижние придется формировать как новую крону в качестве замещения старых отмерших веток. Но на самом деле лучше посмотреть на фото груши и на фото её веток, может быть и на срезы. И тогда уже конкретно давать советы.
Да и Вы ничего не написали, новые ветки снизу растут поверх места прививки или ниже? От этого зависит и их судьба 

Сергей, благодарю за комментарий! Приросты пошли как ниже так и выше места прививки. Буду искать на ветках, как вы советуете, живые ткани

Тогда надо беречь и формировать приросты выше прививки, а те, которые ниже надо удалить.