Чайный гриб – напиток комбучаПростой поиск в Google по запросу «польза чайного гриба для здоровья» показывает, что существуют еще более экстремальные представления о чайном грибе: якобы ферментированный напиток из подслащенного чая несет человеку духовное очищение, что комбуча (под таким названием чайный гриб известен в мире) – естественная психическая защита от негативных энергий и дурных мыслей. В этой статье я попыталась собрать сведения о чайном грибе, как своего рода феномене, о предполагаемой пользе его для здоровья, а также о том, что думает о нем наука.
Чайный гриб, комбуча, зооглея...
Чайный гриб образуется при брожении сладкого чая, в результате которого образуется симбиотическая культура уксусных бактерий и дрожжей (зооглея). Этот симбиоз также называют гриб комбуча или чайный гриб. Если брожение продолжается достаточно долго, образуется большое количество кислоты, поэтому иногда чайный гриб используется для изготовления уксуса.
Многие помнят этот напиток из детства — в трехлитровой банке, накрытой чистой салфеткой
Чайный гриб продается по всему миру в розничных магазинах и в Интернете, обычно с небольшим сроком хранения в холодильнике. Нам он известен больше в домашнем виде: многие помнят его в трехлитровой банке на кухне у бабушек и родителей, накрытым сложенной марлечкой. Многие его любили в детстве – такой кисло-сладкий напиток с пузырьками, как у лимонада.
Для его приготовления использовали как черный, так и зеленый сладкий некрепкий чай, и после нескольких дней брожения получался слегка игристый, немного фруктовый на вкус напиток, который «перекисал» после после длительной инкубации.
В нулевые годы на нашем рынке появилась масса сортов лимонада и всевозможных напитков – и гриб почти исчез из наших домов. Готовить его все-таки немного хлопотно: регулярно сливать, доливать и промывать «чайную медузу» не у каждого хватает терпения.
Сегодня в наших магазинах комбуча появляется уже в «окультуренном» виде – произведенная пищевой промышленностью западных стран как натуральная полезная альтернатива вредным газированным напиткам.
Древний гость из Китая
Историки питания считают, что чайный гриб возник в северо-восточном Китае, в Маньчжурии. В 220 году до н. э. во времена династии Цин этот «божественный че» высоко ценился как тонизирующий напиток и средство для детоксикации. Как полагают, имя комбуча он получил, когда врач по имени Комбу привез чайный гриб из Китая в Японию.
Первыми китайский «божественный» напиток оценили японцыПозднее, во время русско-японской войны он попал в Россию, а оттуда – в Восточную Европу. В 1950-х годах этот напиток стал популярен в Германии и Франции. А в 1960 году швейцарские ученые сообщили, что употребление чайного гриба так же полезно, как употребление йогурта, что помогает объяснить ту популярность, которой пользуется чайный гриб сегодня.
Немного химии – и никаких чудес
Чайный гриб, попадая в благоприятную среду, традиционно проходит ферментацию в течение недели в 3-4 литровой прозрачной таре. Во время брожения сам гриб, представляющий собой многослойные целлюлозные пленки, плавает на поверхности подслащенного чая.
Каждый цикл брожения комбуча производит новый слой целлюлозы
Гриб комбуча состоит микроскопических дрожжевых грибков и уксусных бактерий, внедренных в целлюлозный слой. Точный микробиологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от источника инокулята (среды с живыми микроорганизмами, полезной для растений и животных), но гарантированно содержит различные виды уксуснокислых протеобактерий. Во время брожения они производят тонкие слои целлюлозы, состоящие из клеточной массы бактерий и дрожжей: на чайной поверхности образуется «дочерняя» целлюлозная пленка, в то время как «материнская» пленка погружается ниже.
«Дочерний» чайный гриб можно отделить в новую банкуПри ферментации сладкого черного чая микроорганизмы расщепляют ингредиенты чая и сахарозу, при этом образуются уксусная, молочная, глюконовая и глюкуроновая кислоты, этанол, глицерол и углекислый газ. Брожение чайного гриба также образует витамины – ученые обнаружили, что напиток комбуча содержит в 1,6 раз больше витамина В1 и в 2,3 раза больше витамина B12, чем неферментированный подслащенный черный чай. Окончательный состав и концентрация полезных веществ в напитке зависит от длительности ферментации, концентрации сахара и возраста самого гриба.
Так пить или нет?
Научные исследования показали, что в составе напитка комбуча имеются пробиотики и антиоксиданты, которые обеспечивают его противомикробные и детоксикационные свойства. Как и квашеная капуста, кефир, кимчи, йогурт и ряд других ферментированных продуктов, непастеризованный чайный гриб может содержать полезные бактерии, что может помогать пищеварению и поддерживать здоровье кишечника.
Невозможно отрицать, что напиток комбуча обладает многими полезными качествами
Микроорганизмы из чайного гриба производят антиоксиданты из чайных полифенолов, что защищает клетки печени от окислительного повреждения. Благодаря уксусной кислоте и высокому содержанию катехина, чайный гриб является эффективным при подавлении как грамположительных, так и грамотрицательных патогенных микроорганизмов. Чайный гриб также содержит глюкуроновую кислоту – вещество, которое соединяется с токсинами и канцерогенами, образуя глюкуронид-комплекс, который затем легко выводится из организма. Кроме того, глюкуроновая кислота необходима организму для здоровья хрящей, образования коллагена и суставных жидкостей.
Однако не все так однозначно с чайным грибом: все имеющиеся исследования гриба комбуча проводились на клеточных и животных моделях. Отсутствие клинических испытаний для человека означает, что пользу чайного гриба невозможно по-настоящему обосновать. На сегодняшний день ученые не могут однозначно заявить, что регулярное употребление чайного гриба обладает реальной пользой для здоровья человека.
Соотношение пользы и рисков от употребления чайного гриба предстоит выяснить ученым
Кроме того, существуют риски, связанные с потреблением чайного гриба. Слив комбуча может вызвать расстройство желудка, ацидоз, аллергические реакции. Как ни парадоксально, но богатый пробиотиками напиток может представлять угрозу для беременных женщин или тех, кто имеет ослабленную иммунную систему. С одной стороны пастеризация напитка чайного гриба лишает его пользы, а с другой – изготовленный в домашних условиях чайный гриб невозможно содержать стерильным. Чрезмерное закисление может привести к появлению нежелательных вредных бактерий, таких как клостридия ботулизма.
Поэтому изготовление напитка комбуча должно проводиться строго по правилам, с обязательным поддержанием низкого рН, чтобы избежать риска нанесения вреда здоровью. Изготавливать чайный гриб в домашних условиях нужно с большой осторожностью.
Не только для питания
Интернет изобилует различными рекомендациями по применению чайного инокулята (слива с гриба), включая употребление как напитка, для ухода за лицом, приготовления смузи, десертов, корма для животных, компоста и всевозможных поделок. К примеру, целлюлоза чайного гриба является основой для филиппинского деликатеса «Ната-де-Коко» (кусочки целлюлозы чайного гриба в кокосовом сиропе).
Одежда из целлюлозы чайного гриба. Фото с сайта inhabitat.com
Кроме того, целлюлоза чайного гриба используется в качестве ранозаживляющих «ковриков». А любители необычной экологически чистой одежды изготавливают ее из высушенной целлюлозы комбуча, выращенного в специальных больших емкостях (здесь используется способность чайного гриба образовывать пленки, занимающие всю поверхность посуды, в которую он помещен).
Полностью экологичная обувь, произведенная из целлюлозы чайного гриба. Фото с сайта sustainabilityinstyle.com
Вот эти симпатичные туфли изготовлены не из кожи. Материал – чайный гриб, обработанный по специальной технологии. Отличное решение для тех, кто против убийства животных для производства одежды, а также полностью биоразлагаемый материал (в отличие от дермантина).
Но все эти побочные виды использования чайного гриба не отменяют главный вопрос: действительно ли комбуча – напиток здоровья, или нет? Мы можем этого никогда не узнать, если не будут произведены клинические испытания для людей. Ведь чайный гриб – это живая пища, и она меняется всякий раз в зависимости от многих и многих факторов.
Если вам нравится его вкус, и у вас здоровая иммунная система, то можете употреблять напиток комбуча с удовольствием, но все же дома изготавливайте его с осторожностью, соблюдая по возможности стерильность, не передерживая, вовремя промывая и обновляя гриб. И помните, что пробиотики и антиоксиданты могут обеспечить некоторую пользу как часть здоровой диеты, но не ожидайте, что чайный гриб сам по себе позволит предотвратить или вылечить любую болезнь.
Еще о полезных для здоровья напитках смотрите следующие статьи:
- Нечайная радость: рецепты для здоровья и удовольствия
- Напиток для здоровья и долголетия
- Чай из трав – полезно и вкусно
- Сироп из молодых еловых побегов по рецепту военных лет «от госпиталя под Смоленском»
- Грибной кефир :)
- Любимый чай, да с сушеными яблочками
