Обычно принято выращивать гусят, купив или получив их весной, а поздней осенью с первым снегом кого-то выбирать на мясо и резать, чтобы зимой, когда травы не будет, не сильно тратиться по кормам, но у меня система немного нестандартная — я режу гусей в полутора, а то и двухгодовалом возрасте, потому что люблю, когда они пожирнее, ну и сама птица, естественно, заметно крупнее и шире просто половозрелой какой-нибудь 8-месячной.
Я могу себе подобное позволить, потому что птицеводством занимаюсь не разово, на минуточку, а годами, не выезжая со своего участка никуда. Поэтому решил делать так. Схожим образом поступаю и, как ни странно, даже с покупными бройлерами, чуть затягивая стандартные сроки убоя, чтобы птица погуляла и слегка зажирела. Мне так больше нравится, я вообще люблю очень калорийную и жирную пищу, а диетическую категорически не люблю, у меня от неё даже настроение портится.
Ну и вывожу я не только в сезон, а в любое время, вплоть до совсем зимы, просто в этом случае молодняк держу в одной из комнат в доме, которая отапливается. Ну, конечно, не по полу бегают, а в ящиках, коробках, импровизированных брудерах и т.п.
В общем, я отогнал часть стада, выбрав самых облезлых после зимы и иной раз гоняемых кем-то из остальной компании гусаков, и закрыл в их домик, а остальные остались на улице гулять. В домике уже переловил тех, кто оказался там ни к месту — гусынь, одного молодого, маловатого еще гусака и тех гусаков, что были поприличней, и поштучно, одного за одним — выпустил на улицу, этих же оставил запертыми.
Вообще, перед убоем птицу желательно какое-то время (полдня) не кормить, чтобы зоб не был набит зерном, а остальное отходами из пищеварительной системы. Но они у меня и так гуляли, видимо, есть они не хотели (ведро зерна стояло в теплице, а гуси все ушли спозаранку на улицу), поэтому я зарезал так, не выдерживая.
Для убоя я обычно пользовался длиннющим с метр, наверное, ножом, какой-то самоделкой пародирующий кубинский нож мачете, случайно найденной, не поверите, в лесу в несколько заржавленном виде. Я привел эту штуку в порядок, переточил и пользовался. Но в этот раз мне чет это дело разонравилось, и я стал пользоваться обычным маленьким топориком советского еще производства, таким, типичным, с деревянной ручкой, с той лишь разницей, что я его очень хорошо натачиваю перед подобной работой.
После данного действа я развесил тушки, привязав за лапы веревками, и дал отвисеться час, чтобы кровь полностью сошла. Делал я это, конечно, в стороне от остального стада гусей, тем более, что по нормам птица не должна видеть убой своих товарищей, это создаёт ей совершенно ненужный стресс.
Далее я ощипал тушки. Ощипывание я произвожу русским народным способом, с помощью, как ни странно, не перощипальной машины, а парового утюга. Смысл в том, что берется утюг с паром, и им гладится тушка, после чего пух более-менее легко выщипывается. Кроме того, пух я собираю из того, что почище — на подушки, очень хорошая вещь. Аналогичным образом я собираю пух и мелкое перо у уток, хотя у них его, конечно, меньше.
После этого я выпотрошил тушки, вынув отдельно сначала желудок, потом аккуратно печень и под конец сердце, ну и там сначала кишки, которые я пока не использую. Некоторые утверждают, что их можно промыть и набить в них потом фарш, сделав тонюсенькие колбаски, но это требует некоторого навыка, которого у меня пока нет. В будущем, конечно, думаю попробовать.
Смысл в том, что гусиные кишки не такие прочные и толстые, как, например, свиные и их при набивании фаршем можно неосторожно разорвать. Это требует осторожности и навыка. Отходы убоя (головы, кишки, сами ласты, хотя некоторые говорят, что ласты можно на холодец, но я не уверен, пока не пробовал и еще не заморачивался этим) я просто кремирую, перекинув с сухими березовыми дровами, какими-то ветками, старым картоном и берестой. Мне кажется, так лучше всего, с точки зрения санитарии. Выгорают они, как ни странно, быстро. Туда же отправляется и бревнышко, на котором производился убой, у меня они каждый раз одноразовые.
После этого я сунул тушки в пакеты и положил в холодильник на двое суток. Я не биохимик и не знаю этих тонкостей, но, как я понял, им нужно отлежаться, чтобы мясо стало мягким и не отдавало свежатиной, не пахло кровью и вообще. А далее уже можно использовать. Либо положить в заморозку целиком для праздника, либо нарезать порционными кусками на жаркое, или даже на обычную жарку на сковороде, как когда-то жарились бушевские окорочка из американской гуманитарной помощи в 90х годах.
Я пошел по пути изготовления фарша. Вообще, я одно время считал это варварством, подобную дичь переводить на фарш. Обычно в пищевой промышленности на фарш на котлеты берут перемалывают всякую дрянь, вплоть до совсем пашины и жил, а некоторые крупные магазины и вовсе грешат тем, что перемалывают на фарш мясо на подходе к окончанию срока годности, причем, волшебным образом после такой переработки назначают фаршу новый срок, словно он изготовлен из свежего, а не залежалого мяса.
Я же решил использовать на фарш свежую, хорошую гусятину. Снял всё мясо с крыльев (там его немного, но есть), с окорочков, срезал грудинку и даже чуть поковырял со спинки.
После этого первый раз проворачивается через мясорубку.
В этой ситуации важно, чтобы ножи у мясорубки не были тупыми, иначе мясо будет наматываться и зажевываться, а не перемалываться. Точат их обычно просто прикладыванием к медленному шлифовальному кругу наждака, буквально немного пошуршать и всё. Главное — не скосить грани в сторону, чтобы плоскость круга с отверстиями, и самого Х-образного ножа не получилась неперпердикулярна оси вращения.
Некоторые что-то вымеряют, я не умею, я просто на глаз провожу. Еще можно просто натереть этот круг наждачной бумагой. Тогда грани отверстий получаются не скруглёнными и подмятыми за время экслуатации, а острыми. Хотя да, нож мясорубки после такой заточки со временем ржавеет. Ввиду этого его нужно после работы сразу же мыть и сушить, а не оставлять «отмокать» в раковине.
Первый раз мясо идет легко, можно совать помногу, второй раз (его два раза проворачивают обычно) тяжелее, есть риск намотать. Поэтому во второй раз нужно не спешить, напихивая, а кидать понемногу, по столовой ложке, и ждать, подталкивая толкалкой, чтобы всё провернулось. У меня древняя мясорубка, ей лет двадцать, явно любительская, а не промышленная, поэтому я еще и даю ей «отдыхать», чтобы не перегрелась. Как бы там ни было, пока она меня устраивает, хотя запасную на всякий случай я держу в запасе, чтобы не оказаться вдруг с недокрученным на полдороги фаршем.
Лук и, если это котлеты — чеснок, я промалываю во второй заход, сначала пилю только мясо, а вот во второй чередую с луком, как раз тогда легче пройдёт. Если котлеты с хлебом — то отмоченный хлеб во второй заход чередую с единожды провернутым фаршем, прогоняю через мясорубку.
К этому делу можно сварить, умышленно чуть недоварив, рис, намешать фарш и нафаршировать, например, перец, либо налепить котлеты-ёжики, чуть вываляв потом их в муке.
фаршированный перец
Далее эти полуфабрикаты можно либо доготовить на обед, либо заморозить в пакетиках на будущее. Ёжики я обычно кладу строго горизонтально в пакет, чтобы они не слиплись, и потом этот пакет на ладони так и кладу горизонтально в морозилку.
На готовку я обычно беру прошлогоднее самодельное лечо.
Лечо у меня не очень стандартного рецепта — в нём совсем немного растительного масла, зато много томата и перца. Перец, лук и томаты тушились в кастрюлях, разливались по таким вот банкам, заливались сверху только 2 ложками растительного масла и потом эти банки кипятились в воде в котлах, закрывались наглухо, а после минуты-полторы — переворачивались на полотенце и стыли.
Почему переворачиваю через минуту, а не сразу — если перевернуть сразу, то давление резко подскочит и крышка лишится герметичности, это недопустимо. Уксус в данное лечо не добавляется, он там ни к чему.
Строго говоря, я это лечо использую вместо томатной пасты, которой у меня по жизни недостаточно, и которую делать иной раз лень. Развожу это лечо пополам с водой, досаливаю и заливаю им фаршированный перец в посудине. А, кстати, фарш тоже надо солить при замешивании, а то несолёный потом придется солонкой досаливать. Солить лучше немного, лучше потом подсолить, чем пересолить изначально.
Вообще, перец тушат обычно в других посудинах, в духовке, но я человек иной раз ленивый и тупо «варю» его в кастрюле на плите. На данном фото — на электроплитке. Это у меня такая оригинальная система — 4-х комфорок газовой плиты мне при заготовках вечно мало, а 5-комфорочную ресторанную плиту мне пока дорого, ну и кончилось тем что докупили маленькую простенькую электроплитку «в довесок».
Хотя, я обычно пользовался газом из баллонов, но ввиду газификации поселка на этой почве устранились приключения с электричеством: света не хватало и часто вылетали подстанции, и я помню, очень ругал за глаза людей, пользующихся в этой ситуации электроплитами — приедут, врубят эти свои плиты, свет вылетит, они торжественно тут же соберутся обратно в Москву караваном, а ты потом сиди без электричества с неделю, пока это электрики разберутся, где опять кабель пробило, и злись.
Раздражало меня это, помнится, просто донельзя, особенно в свете того, что до газовой заправки можно было пешком дойти, у дороги на машине баллончик не могли привезти). Но сейчас поселок газифицировали, света стало хватать, подстанции выдерживают, свет не вырубается, ну и я сам стал пользоваться иногда электроплитой, чего до этого никогда не делал.
В общем, накрываю это дело с щелочкой крышкой и тушится на тихом «огне» до готовности.
Резюмируя опыт, что могу сказать, значит, из 5 больших полуторагодовалых гусей немясной, а мелкой, в общем-то, породы, у меня вышло:
- 15 неплохих суповых наборов на хорошую кастрюлю каждый, т.е. с каждого гуся две полутушки без мяса (ну, строго говоря, с остатками, полуспинка с полупередом, где была снята грудинка) и пакет с костяшками от крыльев;
- 5 длинных шей с мясом, пригодных на супы (где-то 2 убедительных таких суповых набора);
- один пакет желудков (5 штук). Гусиные желудки куда больше куриных. Их можно тупо потушить с чесноком в духовке + придумать гарнир или сделать неплохое жаркое с картошкой в горшках;
- одна большая такая маслёнка весьма недурного печеночного паштета;
- одна порция больших таких сердечек (5 штук), пригодных на хорошее второе;
- 86 котлет-ёжиков (фарш с луком и рисом);
- 21 большой фаршированный перец.
В общем, я посчитал, т.е. где-то месяц насчет мяса мне можно даже и не дергаться, а на семью из трех, например, человек нужно где-то (если одну гусятину есть, игнорируя другое мясо) 60 гусей в год на убой. Т.е. если со шлейфом и переходами молодежь-старость, то выходит где-то в районе 100-150 гусей нужно в хозяйстве держать.
Но это если постоянное содержание, конечно, свои яйца на вывод, круглогодичное выращивание и т.п. Если весной гусят покупать и до осени (сезонно) то, наверное, чуть больше чем 60, потому что молодые гуси не такие большие, как полуторагодовалые.
Так что я подумал и решил, что можно со спокойной душой докупать ближе к лету еще гусят, гусей у меня явно недостаточно. Не знаю, как некоторые, держа штук 20 гусей, ухитряются ими торговать, мне кажется, это ерунда какая-то, наверное, они сначала их продают, а потом в магазине курицу готовую обратно на обед покупают или в Макдоналдсах часто обедают.
Что ж, ладно, фигли, осенью попробую еще козлятину. С гусями пока всё, резать до следующего года точно никого не планирую, а то мало.
а пока не дочитала, прям оторваться не могла 
Хочу чуть попенять, извини, если что. Ну вот как ты можешь сжигать ласты и головы! Мы их никогда не выбрасываем ни от гусей (гуси правда у нас давно были), ни от уток, ни от курей! Они очень нормально идут в суп! Навар есть и от них. А я так потом люблю эти ласты обгрызать