Мы продолжаем изучать интересную тему использования растений для приготовления различных домашних напитков, которую открыли публикации «Растения для приготовления сиропов и сорбетов: 6 узнаваемых ароматов» и «Секретные ингредиенты для кваса и сбитня, которые можно найти в своем саду». Сегодня наступила очередь видов, которые издавна успешно используют для приготовления пива.
Травы привносят в пиво аромат и горечь, фото автора
Известно, что наши предки в домашнем и приватном пивоварении до того, как перейти на хмель, воду, ячмень и дрожжи, использовали множество растений. Среди них были травы, пряности (лавровый лист, кардамон, имбирь), смола хвойных (прежде всего елей).
Травы для пивовара, фото автора. Старинная гравюра приготовления травяного пива. Фото с сайта livinghistory.co.uk
Особенно ценились виды, которые придавали пиву естественную растительную горечь, так как у ранних пивоваров сочетание солодовой сладости с горьким вкусом считалось удачной и приятной композицией напитка. Кроме того, многие травы успешно выступали как натуральные консерванты.
Иссоп обыкновенный или лекарственный издавна использовали в пивоварении, фото автора
Сегодня крафтовые пивовары по всему миру вновь обратились к старинным традициям: они экспериментируют с травами, фруктами, специями, которые придают напитку неповторимый самобытный вкус.
Буквица лекарственная для грюйта, фото автора. Травы для пива. Фото с сайта homebrewtalk.com
Не перестают удивлять немецкие, чешские пивовары, которые считают этот напиток национальным: они не прекращают искать новые оригинальные сочетания ингредиентов, выпуская яблочное и вишнёвое пиво с использованием сена, заготовленного в Баварии. Создавая все новые и новые пивные композиции из трав, разрешенных законом, они словно заявляют, что огромный разнообразный потенциал растительных ингредиентов раскрыт и использован далеко не полностью.
Полыни издавна использовали для осветления пива и придания ему горечи, фото автора
На Руси квасу, пиву отводили роль профилактических напитков, защищающих от всяческих болезней. И это было совсем не случайно, так как они содержали витамины и минеральные вещества, предотвращающие авитаминозы. Травы способствовали созданию натурального продукта: без искусственных вкусовых добавок, энзимов, консервантов.
Травы для домашнего пивоварения
Стоит отметить, что с недавних пор многие дачники весьма успешно воскрешают травяные традиции пивоварения своих предков. Поэтому я предлагаю сегодня вместе разобраться в «гербарии» современного пивовара, сделав при этом акцент на сырье, а именно: конкретизировать, какие части растений используют для создания пива, в каком виде и количестве.
Пивоваренные травы
Их разнообразие велико, и это чудесно, так как можно не ограничиваться подбором единственного компонента для своего пива, а создать целостную авторскую композицию с использованием многих видов. Сейчас травяное пиво любимо многими, с каждым днем его популярность только растет и среди пивоваров, и среди потребителей – любителей пенного напитка.Будра плющевидная (Glechoma hederaceae)
Роскошное почвопокровное растение, внешне напоминающее стелющуюся мяту с маленькими листьями.
Будра плющевидная, фото автора. Традиционный день травяного пива. Фото с сайта spentcollective.de
Лучшее сырье для пива
Листья и стебли, дающие горечь. Используют для придания вкуса, осветления и увеличения срока хранения пива.
Секрет приготовления
Используют в сухом виде, как и хмель.
Это интересно
Сегодня во всем мире проводят специальные мероприятия (например, Международный день грюйта, отмечаемый 1 февраля), которые посвящены травяному пиву и его безхмелевым сортам.
Буквица лекарственная (Betonica officinalis)
Красивый многолетник с темно-розовыми цветками, которые поражают неожиданно отталкивающим запахом, который спасает растение от животных. Ее можно легко спутать с родственниками из семейства Яснотковые: пахучкой, чистецами, глухой крапивой красной, ясноткой пятнистой.
Буквица лекарственная, только ее сухие листья дают необходимую горечь, теряя свой неприятный запах, фото автора
Лучшее сырье для пива
Листья, которые придают ему горько-соленый вкус.
Секрет приготовления
Не используйте свежие листья, их надо обязательно высушить. Норма: от 15 до 30 г на 19 л.
Это интересно
В 2016 г известная пивоварня Cambridge Brewing из Массачусетса, участвовавшая в Международном дне грюйта, презентовала пиво, в котором использовала свежий вереск, а Alma Brewing из Мичигана представила различные его сорта на основе грюйта. Среди них было пиво под названием Love Potion, которое, по уверениям пивоваров, наделяет энергией и счастьем, благодаря включению в состав напитка афродизиаков (9 трав, ягод, корней и специй).
Валериана лекарственная (Valeriana officinalis)
Неброское травянистое многолетнее растение с душистыми мелкими бледно-лиловыми цветками – панацея для лечения нервной системы.
Валериана лекарственная – панацея для лечения нервной системы
Лучшее сырье для пива
Корень с острым вкусом, в котором явно прослеживаются яблочные нотки. Можно использовать вместе с ромашкой.
Секрет приготовления
Используют в небольших количествах. Отваривают 7,5-15 г корня в течение 25 мин.
Вахта трехлистная (Menyanthes trifoliata)
Эта многолетняя трава, растущая на заболоченных местах, придает безалкогольному пиву превосходный вкус.
Вахта трехлистная придает безалкогольному пиву превосходный вкус
Лучшее сырье для пива
Листья с приятной горечью придают ему улучшенный вкус и аромат.
Секрет приготовления
Норма: 15 г на 19 л.
Восковница обыкновенная, или болотная (Myrica gale)
Была особенно популярна в средние века, а потом ее постепенно вытеснил хмель. В литературных источниках встречается упоминание, что в традиционном травяном пиве тех времен использовали 3 вида трав: тысячелистник обыкновенный, розмарин и восковницу обыкновенную, известную также как болотный мирт.
Восковница обыкновенная
Лучшее сырье для пива
Трава со смолистой ароматической основой.
Секрет приготовления
Он до сих пор хранится в старинных пивоваренных источниках, а на практике утерян. Однако на просторах Интернета вы можете отыскать упоминание о восковнице в рецептах современных пивоваров.
Это интересно
Этот маленький лиственный кустарник был особенно популярен в Великобритании, где его использовали вместо хмеля (Gale Beer). Пивовары считали, что восковница и розмарин взаимозаменяемы.
Горечавка желтая (Gentiana lutea)
Пик ее популярности пришелся на средние века.
Горечавка желтая
Лучшее сырье для пива
Корень, который считается наиболее горьким растительным сырьем.
Секрет приготовления
Это важно: корень горечавки желтой используют аккуратно, точно следуя рекомендуемому количеству (4-8 г на 19 л).
Это интересно
Если быть точными, то грюйт-элем считают пиво, в которое добавляют травы, а не хмель. Определение грюйт, скорее всего, относится к конкретной смеси трав, а не к определенному виду пива. Удивительно, но факт: хмель ворвался в пивоварение еще в VIII в. И уже в следующем веке в России, Польше, Балтии пиво на хмеле стало главным. А в других странах Европы даже в начале XVI в продолжалась ожесточенная борьба за приоритетность между ним и травяным пивом (грюйтом).
Девясил высокий (Inula helenium)
Красивый импозантный многолетник, особенно роскошный в период цветения.
Девясил высокий, фото автора
Лучшее сырье для пива
Корень: горький, с сильным запахом фиалки и камфоры. Обладает сильными антибактериальными свойствами, не дает пиву «болеть».
Секрет приготовления
30-50 г свежего корня на 19 л; варят 30-40 мин.
Одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale)
Прелестный сорняк многопланового использования.
Одуванчик лекарственный, фото автора
Лучшее сырье для пива
Все части, но исключения возможны: например, при варке пива Dandelin Beer используют только листья одуванчика. Одуванчик придает напитку уникальную приятную горечь, которая усиливается, если с соцветий-корзинок не удаляют чашелистики.
Секрет приготовления
4 л неплотно упакованных соцветий с чашелистиками на 19 л. Кипятят на медленном огне в течение 20 мин.
Пижма бальзамическая (Tanacetum balsamita)
Многолетнее растение, источающее терпкий бальзамический аромат. Известно благодаря сильному влиянию, которое оно оказало на появление на свет пива (пижма – самый популярный ароматизатор времен средневековья, позднее приравненный к самому хмелю).
Пижма бальзамическая. Фото с сайта dryades.units.it
Лучшее сырье для пива
Свежие или сухие листья с освежающим пряно-горьким вкусом. Считается, что пижма бальзамическая в составе напитка отвечает за «тело» (полноту вкуса) и «голову» (пышную пену).
Секрет приготовления
Его можно найти в старинных рецептах и на новомодных форумах.
Репейничек обыкновенный (Agrimonia eupatoria)
Ажурное многолетнее растение идеально для создания легких растительных композиций, и не только! Репейничек обыкновенный – идеальное сырье для травяного пива.
Репейничек обыкновенный, фото автора
Лучшее сырье для пива
Листья с очень тонким пряным ароматом и горьковатым терпким вкусом.
Секрет приготовления
Несмотря на то, что у свежей травы более яркий аромат, используют сухое сырье, примерно 30-50 г на 19 л.
Шалфей лекарственный и ш. мускатный (Salvia officinalis и S. sclarea)
Особенно популярно с ними пиво, называемое в народе шалфейный эль.
Шалфей лекарственный, фото автора. Шалфей мускатный, фото автора
Лучшее сырье для пива
Горькие душистые листья, цветки, семена с теплым пряным вкусом. Считают, что шалфеи усиливают опьяняющие свойства, пеностойкость и полноту вкуса.
Секрет приготовления
Используют для ароматизации пива путем сухого внесения из расчета от 15 до 30 г на 19 л.
А какие травы используете вы в приготовлении домашнего пива?
Это невысокий, листопадный, двудомный кустарник с тонким смолистым ароматом, который ему дают смолистые выделения железок на листьях, сережках. Высотой и шириной он 1-1,5 м. Родом он из Европы, Азии, Северной Америки. Образует заросли по берегам зарастающих водоемов, на заболоченных приморских лугах. Листья обратнозубчатые, длиной 6 см. Женские экземпляры растут отдельно от мужских и встречаются реже, на более сухих местах. Желто-коричневые мужские сережки появляются до распускания листьев в мае; растение ветроопыляемое. Но самое интересное — у мирики наблюдается изменение пола от сезона к сезону, которое характерно для целой заросли. Так, мирика, дававшая в прошлом году только мужские соцветия, в новом сезоне может покрыться женскими сережками и даже стать однодомной с мужскими и женскими побегами. Она очень зимостойка.
Иссоп, девясил — даже горечавка, какой в них богатый концентрат веществ! А при брожении, так и вовсе, более действенные соединения, образутся!
Не удивительно, что еще недавно, до массового потребления белой муки и сахара — народ жил по 120 лет и не старился вовсе (даже что такое менопауза и андропауза не знали, не было этого). Даже богачи, купцы, что объедалсь изысками (почитайте книга В. А. Гиляровский — Москва и москвичи), с огромным количеством мяса — не иначе, немало компенсировали, повреждений организма, таковыми напитками. Их же не считали «лечебными» — пиво, квас, сбитень — напитки — пей себе сколько хочешь. Тут и на кровь, и на секрецию желез воздействие, и печени помощь. Дряхлели и мерли конечно, от запоров и хронической интоксикации (но и тут богачи выход находили — в знаменитых Московских банях — яды кишечные — через кожу выгоняли — кожа много — много ядов може вывести).
Будра плющевидная (Glechoma hederacea L.) — «зверь» могуций, сорняк — грядки ковром охватывает, а уж полоть ее — целая сеть корней, проще со слоем земли снимать!
Восковница обыкновенная (Мyrica gale) — старое средство, входит в травяные составы Доктора Кристофера (John Raymond Christopher — 1909 –1983 ) для успешного исцеления катаракты, глаукомы, слепоты и пд.
Позже его ученик Ричард Шульце усовершенствовал состав, увеличив дозу красного жгучего перца (чили или кайеннский) что позволило уже спасать людей с отслоением сетчатки.