Что делать, чтобы защитить яблоню от морозов?

стандартная процедура, зачистить до здоровой коры ствол, обработать медным купоросом, и нанести садовый вар толстым слоем, рану замотать строительным бинтом, бинт снять только в следующем году не раньше осени.

Вы слишком поздно задумались над проблемой! Дело не в том, как защитить ствол от морозов, а как остановить отслоение коры! Раз кора уже отслаивается и отпадает, значит проблема зашла слишком далеко! Вам надо было принимать срочные меры еще на этапе вздутия коры. 
Что Вам сейчас посоветовать?! Возьмите острый садовый нож и срежьте всю кору, которая отслаивается, захватите даже часть приросшей коры. Приготовьте смесь из коровяка и глины (1:1) и замажьте рану, обмотайте мешковиной, закрепите веревкой (не слишком туго).
Поможет ли это дереву? Многое зависит от величины раны! Если это просто кусок ствола, то все будет хорошо. Если же кора отслоилась по всему стволу (по кругу), то вряд ли это поможет дереву. Но попробовать стоит: весной сделайте прививку мостиком.