Почему винограду не хватает железа?

Не усваивается. У Вас же почвы карбонатные, то есть щелочные, и ионы железа там связываются гидроксильным и карбонатными ионами. Потому и листья желтые — купорос превратился в гидроокись, то есть ржавчину.
Опрыскивайте/подкармливайте хелатом железа. Его можно или купить, — предложений много, — или, если нужно обрабатывать большие площади, сделать самим.
Для этого нужен все тот же железный купорос и хелатообразователь. Например распространенный Трилон Б. Этот реактив стоит около 500-800 руб/кг. Если покупать сразу много, например мешок 25 кг, то цена упадет почти до 200 р/кг. Но это оправдано если только у Вас большой виноградник, больше 10 соток.
Я глубоко именно в эту тему не вникал, потому что виноград у нас не растет, почвы кислые, да и купоросом не пользуюсь. Но навскидку можно сказать, что на ведро рабочего раствора железного купороса достаточно около грамма трилона.
Можно проверить, взяв две одинаковые емкости, в обе налить рабочий раствор купороса, в одну добавить трилона в предполагаемой концентрации( 1 г/ведро).
Подождать денек, хотя может и быстрей будет видно. В емкости без хелата точно выпадет осадок в виде рыжеватой взвеси. Там где трилон, её скорей всего не будет, а если будет — придется добавить ещё, пока осадок не растворится. Израсходованное количество реактива пересчитайте на нужный объем раствора.
Передозировка страшна только экономически, сам трилон нетоксичен. Ложками его, конечно, есть не стоит, но его или аналоги добавляют практически в любое моющее средство, от стекломоя до детского шампуня, и даже в некоторые продукты, например в майонез

А в железе лм дело? Может болезни или клеща. Жил и растил виноград в 150 километрах от Ростова, да и область всю объездил. Не видел проблем с виноградом. Как то так. Удачи.