Как готовить условно съедобные грибы?

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Волуй, Скрипница… прочие условно съедобные грибы… Кто как готовит?

Вопрос размещен в разделах: вопросы, грибы, ,
33 комментария   спасибо за вопрос   в избранное 3089 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор вопроса:
Все ответы и комментарии (33)
Скрипница просто жарится на сковородке, похлжа по вкусу на курицу. С грибом валуй не имел дела, но думаю, что бойцы вашего батальона разберутся
что за бойцы батальона (вы в себе?)???
Наверное… жарится на сковородке «зонтик» и по вкусу похож на курицу, скрипницы же засаливаются (как грузди ))
У скрипицы есть еще и такое название «груздь войлочный». Потому используют, как грузди, но долго вымачивают, порой пять дней, потом отваривают. Вот такие подготовленные грибы солят или квасят.
Валуи у нас зовут бычками. В нашей семье они никому не нравятся, а вот отец мужа был в них влюблен, считал самым вкусным грибом. Брал только молоденькие, вымачивал, отваривал и солил.
Вера, согласен. Со скрипницами: в команде ходили и согрибники скрипницы просто «не видели», тогда по телефону описал знакомой… она их как-то приготовила НА СЛЕДУЮЩИЙ день, сам их пока осторожно засаливал как «белые грузди». Валуи — вообще из всех знакомых попробавал сам впервые… вчера отмачивал заваривал засаливал, пока симптомов отравления нет
Валуи солю холодным способом: замачиваю на ночь для устранения желчи. Укладываю плотно в тару (в эмалированном бачке, к примеру), пластинками наверх, пересыпая солью. Бабушка добавляла дубовые листья и хрен. Я не добавляю, мне нравится чистый вкус грибов, без добавок. Сверху кладу плоское блюдо и гнёт. Можно пробовать через 40 дней. После окончания срока засолки (вернее даже заквашивания), когда уже не выходит лишняя жидкость, перекладываю в банки и отправляю в погреб. Вот в таком виде:
валуи солёные холодным способом
валуи солёные холодным способом
Полина. Большое спасибо за рецепт. Сравниваю, баночки такие родные (буквально со вчерашнего дня) стали, после эксперимента. Ещё позавчера показались бы подозрительными по цветным пятнам. Теперь между нами Валуистами так и должно выглядеть. Только боюсь конкурентов собрать в своих лесах. )) У меня такая политровая баночка получилась из пакета в 1 кг. (а как у Вас?) Почему-то рекомендуют использовать только шляпки (так и сделал… но чем виноваты ножки?). Люблю эксперименты и рационализацию. Вчера их проваривал 70 минут. (это для переперерстраховки), сливал несколько раз воду пока не стала прозрачной. Добавил по-минимумуму соли (на глаз по интуиции) мелко нарезанные две чесночины, укроп.) Подождал пока остынет, в холодильник. Сегодня полдня до вечера дегустировал баночку, сейчас остатки рассола добавил в кашу. Всё. Не хочу ждать 40 дней. Правда надо подождать ещё пару суток для гарантии (вдруг там поганку не заметил). ))
Пока не определюсь с грибами — в какой последовательности вымачивать--вываривать… или чередовать )
Александр, на здоровье. Вряд ли поеду в Белоруссию за валуями В наших лесах их тоже навалом. Собираю вместе с ножками (на фото). Замачиваю на ночь в пластмассовой ванночке, утром перебираю, промываю, и укладываю в эмалированный бачок (из количества на фото получается целый, 10л), пересыпая солью, сверху тарелку и гнёт, чтобы дали сок. НЕ ВАРЮ! После варки, мне кажется, вкусовые свойства теряются. На любителя, конечно.
валуи на засолку
валуи на засолку
Полина, в Беларуси Валуев пока тоже хватает… Думаю с приготовлением «квашением» ситуация похожа как с квашеной капустой, т.е. сторонник именно заквашивания капусты (хотя есть любители мариновать), с грибами пока осваиваюсь с провариванием (просто психологически не представляю как можно месяцами держать кадку с продуктами да ещё за ней ухаживать, чем несколько раз за день воду менять я за это время успею дважды сварить сьесть и забыть )))
Не знаю, также грибы как капусту или нет — я пока не умею капусту квасить
Насчёт кадки с продуктами тоже не представляю — у меня как ведро за 40 дней засолится (в коридоре в квартире раньше), я в банки-полторашки с широким горлышком перекладываю, и храню, как обычные соленья. По четыре ведра сложно сразу съесть Я зимой люблю достать баночку, промыть, лучка репчатого порезать и маслица растительного добавить — вкуснота! Хрустящие, ароматные! Сразу вспоминаешь лесную экскурсию.

разложила полторашку
разложила полторашку
что бы ведро грибов квасилось 40 дней в квартире… не допустят ни содачники ни книги)))) А вот то что просто засаливаете и пластмассовыми крышками закрываем — да (в смсле не маринуем… это и ботулизм и «взрывоопасность»). Как квасит капусту — отдельный курс лекций и долгий путь подвигов… тут подробно описывал(ли) уже кажется так просто. (капуста морковь соль укроп и на протяжении 72-х часов готово, хотя можно и сразу как салат) сложна сама операция шинкования перемешивания, слежения, прокалывания, укладывания… как хирургическая )))
Ой, Александр, какой Вы невнимательный! Ну где я сказала, что просто засаливаю и пластмассовыми крышками закрываю? Я Вам такой длительный процесс описала. Несколько раз Солятся в эмалированном ведре. Хранятся в стеклянных банках полуторалитровых с металлической крышкой-твист. Те баночки на фото, что с пластмассовыми крышками — это уже приготовлено для еды, промытые грибы с луком и маслом.

А что в квартире, да, нехорошо, наверное. Но дом у меня только что появился. А до этого была дачная квартира в провинциальном городке. Там и делала заготовки. До переезда в погреб соленья хранились в коридорчике. Градусов 18 там, или даже меньше. Тыквы, по крайней мере, всю зиму лежали, не портились.
Вау, Полина, (: как важно что внимательно уточнили в… смысле засаливаЕМ, главное что не МАРИНУЕМ Вот насколько принципиально металлические крышки (я бы с металлом не рисковал). Эмалированное ведро… может лучше что-то деревянное, пластмассовое… важно что бы в ведре не было повреждений, царапин, ведь могут быть и невидимые микроповреждения. Насчёт заквашивания грибов в квартире… тут пока просто думаем, те же ли грибы вредят книгам, мабели, стенам дверям окнам, и т.д. может перестраховываюсь,
А-а, перестраховываетесь
"… те же ли грибы вредят книгам, мебели, стенам дверям окнам, и т.д." — ужас какой!

Если честно, то не знала, что эти грибы «условно съедобные». Ем их с детства, моя бабушка занималась, в бочках солила. С банками это уже я придумала. Причём крышки металлические не плотно закручиваю, иногда открываю и деревянной палочкой протыкаю — воздух выпускаю лишний. Только не надо опять тапками, ладно?

«Невидимые микроповреждения» Послушайте, Александр, Вы точно хотите готовить эти грибы?
С эмалью серьёзно, там совсем немножко достаточно «царапок» для ядовитых окислений. С металлическими крышками правильно, что «не плотно закручиваете»… только трудно представляется, что металл можно «неплотно закрутить», он или закручен или нет, в отличие от пластмассовых крышек… тут могут немного «прогнуться»..«отскочить» не «взрывая» банку… С бочками я уже застал времена и пластмассовые (хотя деревянная посуда, наверное, лучше всего. )) С банками тоже помним с детства… в «тапках..» наверное ваш эксклюзив (ну… помидоры в валенках дозревали))… Насчёт точно ли хочу готовить эти грибы… кто-то «какие Мы невнимательные»… писал, что и приготовил и съел… ну… разве что ещё сутки для гарантии
комментарий был удален
комментарий был удален
С условно съедобными грибами вообще все интересно… Начиная с того, какие именно грибы таковыми считать
Например, у нас всегда волнушка считалась отличным грибом для засолки (я и по сей день так считаю)))). И как же я была удивлена, прочитав в определителе (перевод с немецкого издания), что гриб этот ядовит Составители справочника оговариваются, правда (цитирую): «В Восточной Европе и Скандинавии делают этот гриб съедобным при помощи брожения молочной кислоты». О как!
Это я к тому, что большую роль в отношении к грибам имеют традиции и предрассудки. Например, у нас валуи и скрипницы всегда считались «грибами третьего сорта». Не то чтобы несъедобными… Просто — зачем, если других навалом? Я с детства к этому привыкла, и потому даже потребности попробовать эти грибы ни разу не возникало…
Про скрипницу от тех, кто пробовал солить, слышала, что от нее не в восторге — но, возможно, это от того, что «настоящими» груздями избалованы)))) А валуй и солят, и маринуют — причем, рецепты разные попадались, это действительно дело вкуса. Те же грузди и волнушки кто-то отваривает, кто-то просто вымачивает подольше… Повторюсь: традиции и предрассудки — великая сила
Марина, как я понимаю ситуацию, некоторые грибы стали «несьедобными» из-за экологической ситуации, радиация, промышленные центры и т.д. Потом просто процесс естественной мутации, появляется много непонятно кого похожего на сьедобного. В «европе» в некоторых регионах могут считать и все лесные грибы несьедобными (как и «дикие» ягоды). Потом важен субъективный подход. Как-то ходил с грибниками… кто-то искал только белые, кто-то только зонтики, мне хватало сыроежек и получалось больше всех. И всё же, наверное, главное технология приготовления, лтчно мне очень нравятся, грузди, скрипницы, только что открыл валуи))
Александр, а сыроежки, это тоже условно съедобные грибы))))
С сыроежками… я показал содачнику валуи, думал посоветоваться… а он сказал… что это большие жёлтые сыроежки ((())))
Немного похожи, но больше на поганки смахивают)))
у поганок должны пояски ))
Инна, У меня был опыт с «сырожеками» в начале грибного пути: показал в ведёрке опытным грибникам… сомневался в «польском грибе»… там то выбор одобрили… но одна красная «сыроежка» оказалась (по его словам) молоденьким мухомором))
Инна, сыроежки наверное самые сьедобные, на то они и сыроежками называются, но их не любят за сложность приготовления, хранения, крошаться при очистке переноске и т.д. Просто я где-то читал о том, что люди бывает просто песком, мхом, листьями, питаются и по-этому с очисткой особо не заморачиваюсь, т.е. это скорее «условнособираемые».
Я люблю сыроежки))) Конечно большие лопухи не собираю, а вот маленькие, кругленькие беру. До дома доносятся нормально, не крошатся.
Да, Александр, экология явно не последнюю роль играет.
Например, свинушки, которые раньше считались вполне себе съедобными (хотя бы условно ), нынче переведены в разряд несъедобных и даже ядовитых. Причина — в способности этого гриба накапливать токсичные, вредные для человеческого организма вещества, извлекая их из окружающей среды. Причем, как говорит наука, обнаруженные в свинушке ядовитые вещества имеют замедленное действие — отравление не обязательно наступает сразу; идет накопление вредных соединений в организме, а потом — р-рр-раз!.. и все(( А мы их ели
Ну а субъективный подход — вообще «наше всё» Я, например, до сих пор не собираю и не ем опят Мама их очень любила, а я так и не смогла преодолеть предубеждение — вот напоминают они мне поганки, и все тут По жизни люблю эксперименты, но когда речь заходит о грибах, становлюсь жутким консерватором
Марина, вот это и самое неприятно (страшное) ив грибах. Т.е. если «сьел-отравился-»отлечился" прокапался в худшем случае… это одно. А то что долго накапливается… не только свинушки… особо приходилось слышать про весенние… строчки сморчки.
С опятами субъективные впечатления… с них начинали когда-то вместе с груздями, сам на них пока не выходил… но тоже не уверен… как их не перепутать с ложными… то, что встречал на деревьях «опятообразное» пока не трогал. ))
По поводу консерватизма в грибах… один опытный грибник предупредил… что у нас вобщем очень опасна только бледная поганка… а всё остальное зависит от уровня приготовления, «консервирования». ))
С грибами ( в отличие от овощей) на мой взгляд всё предельно индивидуально. Т.е. я сам люблю условнесьедобники но не стал бы рисковать кого-ли бо ими угощать без особого предупреждения. (зависит от степени подготовленности организма к экспериментам… географические параметры размещения ближайшей станции скоро помощи, наличия необходимого количества активированного угля в домашней аптечке… )))))
Главное закатки, в т.ч. и грибные, с рук не покупать

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: